_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Pie "Nevsky"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Pie "Nevsky".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- water
- white sugar
- butter
- chicken eggs
- Sign up
- cognac or dessert wine
- powdered sugar
- salt
- vanilla powder
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 095 Blotting syrup
Products are impregnated with syrup in order to give them a more delicate taste and aroma.
Sugar is combined with water, brought to a boil, foam removed, boiled for 1–2 minutes and cooled to 20 °. Then add cognac or wine, rum essence. It is necessary to use the syrup at a temperature not higher than 20 °, since at a higher temperature the products may lose their shape. Before soaking, they must be kept for 6–8 hours to strengthen the structure of the dough.** Quality requirements: ** The syrup should be viscous, transparent, with the smell of essence and wine, humidity 50%.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Pie "Nevsky" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 095 Blotting syrup 50,0 189,66 94,83 189,66 94,83 №059 Cream "Charlotte" (main) 75,0 172,41 129,31 172,41 129,31 Powdered sugar 99,85 8,62 8,61 8,62 8,61 Total 63,6 1000,00 635,50 1000,00 635,50 Output 63,6 1000,00 635,50 1000,00 635,50 Baked cake (after Buteykis 1976) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 629.31 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Water 260,27 163,79 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 150,68 40,68 94,83 25,60 Granulated sugar 99,85 82,19 82,07 51,72 51,65 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 68,49 57,53 43,10 36,21 Sign up Salt 96,5 5,48 5,29 3,45 3,33 Vanilla powder 99,85 2,74 2,74 1,72 1,72 Total 58,8 1117,81 656,80 703,45 413,33 Losses 2.56% 16,80 10,57 Output 64,0 1000,00 640,00 629,31 402,76 No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 189.66 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 533,00 532,20 101,09 100,93 Cognac or dessert wine 50,00 9,48 Essence of rum 2,00 0,38 Total 46,9 1135,00 532,20 215,26 100,93 Losses 6.05% 32,20 6,11 Output 50,0 1000,00 500,00 189,66 94,83 №059 Cream "Charlotte" (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 172.41 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 364,00 363,45 62,76 62,66 Whole milk 12,0 243,00 29,16 41,90 5,03 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 65,00 17,55 11,21 3,03 Vanilla powder 99,85 4,00 3,99 0,69 0,69 Sign up Total 69,9 1095,60 765,28 188,90 131,94 Losses 2.0% 15,28 2,63 Output 75,0 1000,00 750,00 172,41 129,31 Consolidated recipe, k=1.159999 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Water 268,10 311,00 Granulated sugar 99,85 215,57 215,25 250,06 249,68 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 115,17 96,74 133,60 112,22 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 106,03 28,63 123,00 33,21 Sign up Cognac or dessert wine 9,76 11,32 Powdered sugar 99,85 8,62 8,61 10,00 9,98 Salt 96,5 3,45 3,33 4,00 3,86 Vanilla powder 99,85 2,41 2,41 2,80 2,80 Sign up Output 63,6 1000,00 635,50 1000,00 635,50 - Нормируемые физико-химические показатели
Baked cake (after Buteykis 1976) Влажность, % 36.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 12.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 14.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 20.4 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №059 Cream "Charlotte" (main) Влажность, % 25.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 11 13 83 Including: Sign up Milk fat, g 9.4 Carbohydrates, g 46 12 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 22.8 Polysaccharides, g 22.8 Ash, g 0.6 Sign up Vitamins Sign up Beta carotene, µg 42.5 Vitamin a rae, µg 100.9 13 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.4 8 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin e, mg 0.7 7 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 15.1 2 1000 Magnesium, mg 6.8 2 400 Sodium, mg 141.7 Phosphorus, mg 51.7 6 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 3 11 Cholesterol, mg 82.4 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 9.9 Dry fat-free residue of milk products, % 0.5 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.1 Fat, g 11.0