KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Yeast dough products → Pie "Gourmet" → Basic recipe → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Pie "Gourmet"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Pie "Gourmet".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • jam
    • white sugar
    • water
    • margarine
    • Sign up
    • pressed bakery yeast
    • powdered sugar
    • cognac or dessert wine
    • vanilla powder
    • Sign up
    • essence of rum

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Baked cake

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Pie "Gourmet" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Jam72,0180,00129,60180,00129,60
    No. 095 Blotting syrup50,0150,0075,00150,0075,00
    Powdered sugar (for sprinkling)99,8515,0014,9815,0014,98
    Total70,41000,00704,281000,00704,28
    Output70,41000,00704,281000,00704,28
    Baked cake
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 655 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 253,07 165,76 
    Granulated sugar99,85139,93139,7291,6591,52
    Margarine84,0121,47102,0479,5666,83
    Melange27,089,3224,1258,5015,80
    Sign up
    Flour, premium (on the dust)85,514,8912,739,758,34
    Vanilla powder99,852,232,231,461,46
    Salt96,51,491,440,980,94
    Total63,11182,11745,52774,28488,31
    Losses 0.74%5,523,61
    Output74,01000,00740,00655,00484,70
    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cognac or dessert wine 48,44 7,27 
    Essence of rum 1,94 0,29 
    Total91,0568,76517,6085,3177,64
    Losses 3.4%17,602,64
    Output50,01000,00500,00150,0075,00

    Humidity 50.0 ±4.0%

    Consolidated recipe, k=1.025641
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Jam72,0180,00129,60184,62132,92
    Granulated sugar99,85169,41169,16173,75173,49
    Water 165,76 170,01 
    Margarine84,079,5666,8381,6068,55
    Sign up
    Pressed bakery yeast25,016,584,1417,004,25
    Powdered sugar99,8515,0014,9815,3815,36
    Cognac or dessert wine 7,27 7,45 
    Vanilla powder99,851,461,461,501,50
    Sign up
    Essence of rum 0,29 0,30 
    Total 1054,60710,531081,64728,75
    Total phase loss 0.88%6,25
    Other losses 2.5% 
    General losses 3.36%24,47
    Output70,41000,00704,281000,00704,28
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Baked cake
    Влажность, %26.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %15.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %20.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %37.1
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 54731-2011 Pressed bakery yeast. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g7.5983
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g5615365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g32.0
      Polysaccharides, g24.3
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
     Beta carotene, µg53.5
     Vitamin a rae, µg142.918800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.3718
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.4160
     Vitamin e, mg1.91910
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg14.411000
     Magnesium, mg8.22400
     Sodium, mg56.8
     Phosphorus, mg46.76800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.7514
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.6611
     Cholesterol, mg34.5
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g7.6