KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Nut cake → by semi-finished products → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Nut cake
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Nut cake.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • melange
    • roasted kernels
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • water
    • vanilla powder
    • salt
    • cognac
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Nut cake проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 022 Custard76,0235,33178,85235,33178,85
    Roasted kernels97,5152,22148,41152,22148,41
    Total80,51000,00804,981000,00804,98
    Output80,51000,00804,981000,00804,98
    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 612.45 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,95281,40236,37
    Vanilla powder99,854,074,062,492,49
    Cognac 0,86 0,53 
    Wine 0,86 0,53 
    Total77,91022,42796,74626,18487,97
    Losses 2.1%16,7410,26
    Output78,01000,00780,00612,45477,71

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 341.24 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,86116,2013,94
    Total71,41053,30752,58359,43256,81
    Losses 3.0%22,587,71
    Output73,01000,00730,00341,24249,10

    Humidity 27.0 ±2.0%

    No. 022 Custard
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 235.33 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5455,46389,42107,1891,64
    water 260,93 61,40 
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0227,69191,2653,5845,01
    Salt96,55,705,501,341,29
    Total46,01735,46798,31408,41187,87
    Losses 4.8%38,319,02
    Output76,01000,00760,00235,33178,85

    Humidity 24.0 +4.0% -3.0%

    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85243,23242,87
    Melange27,0184,8949,92
    Roasted kernels97,5152,22148,41
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0116,2013,94
    Sign up
    water 61,40 
    Vanilla powder99,852,492,49
    Salt96,51,341,29
    Cognac 0,53 
    Sign up
    Total 1205,00831,95
    General losses 3.24%26,98
    Output80,51000,00804,98
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    No. 022 Custard
    Влажность, %24.0 +4.0% -3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %36.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %5.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.5
    Fats, g374583
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g27.1
    Carbohydrates, g349365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g25.0
      Polysaccharides, g8.9
    Ash, g0.7
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg123.2
     Vitamin a rae, µg262.633800
     Thiamine, mg0.171.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg3.72118
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg1.81810
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg32.931000
     Magnesium, mg47.612400
     Sodium, mg86.1
     Phosphorus, mg117.815800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.0714
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.8711
     Cholesterol, mg168.9
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %28.6
     Dry fat-free residue of milk products, %1.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.8
     Fat, g37.0