_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
biscuit
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия biscuit.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- powdered sugar
- butter
- corn starch
- melange
- Sign up
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- salt
- sodium hydrogen carbonate
- vanilla essence
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия biscuit проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg phases in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 217,56 217,23 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 203,05 170,56 Corn starch 87,0 58,02 50,48 Melange 27,0 58,02 15,67 Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 22,04 16,31 Salt 96,5 3,66 3,53 Baking soda (E500(ii)) 50,0 2,90 1,45 Vanilla essence 2,90 Sign up Total 84,1 1185,31 996,85 Losses 4.7% 46,85 Output 95,0 1000,00 950,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32159-2013 Corn starch. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 17 21 83 Including: Sign up Milk fat, g 16.1 Carbohydrates, g 68 19 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 25.4 Polysaccharides, g 42.3 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 73.5 Vitamin a rae, µg 142.3 18 800 Thiamine, mg 0.1 7 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.9 10 18 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 1.1 11 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 24.7 2 1000 Magnesium, mg 10.4 3 400 Sodium, mg 222.9 Phosphorus, mg 68.3 9 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.9 7 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 4 11 Cholesterol, mg 70.2 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 16.9 Dry fat-free residue of milk products, % 0.7 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.4 Fat, g 17.4