KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
No. K72 Chocolate groats → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. K72 Chocolate groats
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. K72 Chocolate groats.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. K72 Chocolate groats проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg prefabricated
    in kindin solids
    Sign up
    Water 22,50 
    Total97,11015,20985,75
    Losses 1.6%15,75
    Output97,01000,00970,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g354283
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g4713365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g41.6
      Polysaccharides, g5.5
    Ash, g1.1
    Sign up
    Organic acids, g0.9
    Vitamins
     Thiamine, mg0.021.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.01118
     Vitamin e, mg0.8810
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg44.041000
     Magnesium, mg129.932400
     Sodium, mg7.8
     Phosphorus, mg166.121800
    Minerals trace elements
     Iron, mg5.53914
    Lipids
    Sign up
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g34.6