_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Finishing cream
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Finishing cream.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- butter
- molasses or glucose syrup
- cocoa-butter
- Sign up
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Finishing cream проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 116,08 97,51 116,08 97,51 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 74,63 74,63 74,63 74,63 Cognac 16,58 16,58 Vanillin 0,33 0,33 Total 88,6 1036,76 918,36 1036,76 918,36 Losses 3.52% 32,36 32,36 Output 88,6 1000,00 886,00 1000,00 886,00 Milk lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 829.14 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 300,00 222,00 248,74 184,07 Starch syrup 78,0 90,01 70,21 74,63 58,21 Total 90,2 1007,82 909,09 835,62 753,76 Losses 1.0% 9,09 7,54 Output 90,0 1000,00 900,00 829,14 746,23 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 248,74 184,07 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 116,08 97,51 Starch syrup 78,0 74,63 58,21 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 74,63 74,63 Sign up Vanillin 0,33 Output 88,6 1000,00 886,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Milk lipstick Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.9 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.8 Fats, g 18 22 83 Including: Sign up Milk fat, g 11.2 Cacao butter, % 7.1 Carbohydrates, g 68 19 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 65.4 Polysaccharides, g 2.5 Ash, g 0.5 Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 42.2 Vitamin a rae, µg 83.8 10 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.4 2 18 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.3 3 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 78.2 8 1000 Magnesium, mg 9.1 2 400 Sodium, mg 38.1 Phosphorus, mg 58.2 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.3 2 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 4 11 Cholesterol, mg 28.3 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.5 Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 16.4 Dry fat-free residue of milk products, % 5.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 2.8 Fat, g 18.4