_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Finishing cream
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Finishing cream.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Finishing cream проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 116,08 97,51 116,08 97,51 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 74,63 74,63 74,63 74,63 Cognac 16,58 16,58 Vanillin 0,33 0,33 Total 88,6 1036,76 918,36 1036,76 918,36 Losses 2.0% 18,36 18,36 Output 90,0 1000,00 900,00 1000,00 900,00 Milk lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 829.14 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 812,78 811,56 673,91 672,90 Total 54,7 1660,87 909,09 1377,09 753,76 Losses 1.0% 9,09 7,54 Output 90,0 1000,00 900,00 829,14 746,23 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 673,91 672,90 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 116,08 97,51 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 74,63 74,63 Cognac 16,58 Sign up Output 90,0 1000,00 900,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Milk lipstick Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 92.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.2 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 2.1 Fats, g 19 23 83 Including: Sign up Milk fat, g 11.5 Cacao butter, % 7.3 Carbohydrates, g 69 19 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 68.6 Ash, g 0.6 Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 42.9 Vitamin a rae, µg 88.7 11 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.6 3 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.9 1 60 Vitamin e, mg 0.3 3 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 85.3 9 1000 Magnesium, mg 9.6 2 400 Sodium, mg 35.6 Phosphorus, mg 63.8 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.3 2 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 4 11 Cholesterol, mg 27.6 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.5 Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 17.3 Dry fat-free residue of milk products, % 5.8 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 3.3 Fat, g 18.8