KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Candy body No. 114 → building "Souffle blackcurrant-e" → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Candy body No. 114
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Candy body No. 114.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • blackcurrant supply
    • molasses or glucose syrup
    • water
    • raw egg white
    • Sign up
    • agar
    • citric acid
    • paint red
    • blackcurrant essence
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Candy body No. 114 проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Blackcurrant supply60,0256,62153,97256,62153,97
    Raw egg white12,071,338,5671,338,56
    Pouring "Casserole"40,017,106,8417,106,84
    Citric acid (E330)91,24,544,144,544,14
    Sign up
    Blackcurrant essence 0,71 0,71 
    Blue paint 0,29 0,29 
    Total72,31117,04807,771117,04807,77
    Losses 2.2%17,7717,77
    Output79,01000,00790,001000,00790,00
    Agar syrup (candy)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 764.17 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0295,86230,77226,09176,35
    water 150,02 114,64 
    Agar (E406)85,014,7912,5711,309,61
    Total79,31052,39834,17804,20637,45
    Losses 0.5%4,173,19
    Output83,01000,00830,00764,17634,26
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Blackcurrant supply60,0256,62153,97
    Starch syrup78,0226,09176,35
    water 114,64 
    Raw egg white12,071,338,56
    Sign up
    Agar (E406)85,011,309,61
    Citric acid (E330)91,24,544,14
    Paint red 2,28 
    Blackcurrant essence 0,71 
    Sign up
    Total 1157,07810,96
    General losses 2.58%20,96
    Output79,01000,00790,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Agar syrup (candy)
    Влажность, %17.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %85.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.7
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g0.1083
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g6117365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g53.4
      Polysaccharides, g7.6
    Ash, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.2118
     Niacin, mg0.0
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg7.411000
     Magnesium, mg3.41400
     Sodium, mg30.2
     Phosphorus, mg12.22800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.4314
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g0.1