KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пряники → Пряники из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №37 Пряники Северные (заварные глазированные) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №37 Пряники Северные (заварные глазированные)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для глазировки78.0 147.50 115.05 13.35 10.41 
Итого13.4 86.6 1021.79 884.42 92.47 80.04 
Потери 0.5%4.42 0.40 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 79.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%86.6 2.55 2.21 0.23 0.20 
Упек/уварка 1.64%16.72 1.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%88.0 2.51 2.21 0.23 0.20 
Рецептуры
Пряники
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.12 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85252.57 252.19 19.98 19.95 
3Патока крахмальная78.0 110.63 86.29 8.75 6.83 
4Маргарин84.0 49.65 41.71 3.93 3.30 
5Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 42.10 36.00 3.33 2.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  5.06 —   0.40 —   
8Эссенция—  3.29 —   0.26 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.68 0.84 0.13 0.066
Итого12.4 87.6 1021.43 895.21 80.82 70.83 
Потери 1.7%15.21 1.20 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 79.12 69.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84978%87.6 8.68 7.61 0.69 0.60 
Упек/уварка 0.41%4.11 0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84978%88.0 8.64 7.61 0.68 0.60 
Сироп для глазировки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  315.13 —   4.21 —   
Итого28.5 71.5 1108.20 791.88 14.79 10.57 
Потери 1.5%11.88 0.16 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 13.35 10.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%71.5 8.31 5.94 0.11 0.079
Упек/уварка 8.39%92.27 1.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.10 0.079
Сводная рецептура, k=1.004463
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 90.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 46.04 39.36 46.24 39.54 
2Сахар-песок99.8530.57 30.52 30.71 30.66 
3Патока крахмальная78.0 8.75 6.83 8.79 6.86 
4Вода—  4.21 —   4.23 —   
5Маргарин84.0 3.93 3.30 3.95 3.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 1.32 1.32 1.33 1.33 
7Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.40 —   0.40 —   
8Эссенция—  0.26 —   0.26 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.13 0.0660.13 0.067
Итого95.61 81.40 96.04 81.77 
Суммарные пофазные потери 2.2%1.76 
Прочие потери 0.44%0.36 
Общие потери 2.6%2.13 
Выход88.0 90.50 79.64 90.50 79.64 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №37 Пряники Северные (заварные глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: