УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Начинка пралиновая (в №248, 249, 351, 452)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка пралиновая (в №248, 249, 351, 452).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка пралиновая (в №248, 249, 351, 452) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Жир кондитерский99,762,9862,79
    Итого99,041007,62997,98
    Потери 0.8%7,98
    Выход99,01000,0990,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г4.55.975
    Жиры, г4250.183
     В том числе:
      Растительные жиры, г41.6
    Углеводы, г4913.3365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г39.9
      Полисахариды, г8.8
    Зола, г1.1
    Пищевые волокна, г3.110.330
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Витамин а, мкг12.21.5800
     Тиамин, мг0.03.51.4
     Рибофлавин, мг0.16.21.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг0.5
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг86.28.61000
     Магний, мг49.712.4400
     Натрий, мг46.9
     Фосфор, мг154.619.3800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.510.714
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.33.211
     Холестерин, мг10.3
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г41.6