_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№004 Торт "Сливочный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №004 Торт "Сливочный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- масло сливочное
- сахарная пудра
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- вода
- крахмал картофельный
- фрукты
- коньяк
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- эссенция
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№096 Сироп для промочки крепленый
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
№046 Крем сливочный (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №004 Торт "Сливочный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №001 Бисквит (основной) 75,0 375,00 281,25 375,00 281,25 №096 Сироп для промочки крепленый 50,0 200,00 100,00 200,00 100,00 Фрукты 70,0 17,50 12,25 17,50 12,25 №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 7,50 7,05 7,50 7,05 Итого 74,5 1000,00 744,55 1000,00 744,55 Выход 74,5 1000,00 744,55 1000,00 744,55 №046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 400 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 111,43 111,26 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 83,57 61,84 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 2,06 2,06 Коньяк или вино десертное 1,72 0,69 Итого 86,2 1016,69 876,65 406,68 350,66 Потери 1.9% 16,65 6,66 Выход 86,0 1000,00 860,00 400,00 344,00 Влажность 14.0 ±2.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 375 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 130,17 129,97 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 105,44 90,15 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 26,03 20,83 Эссенция 3,47 1,30 Итого 62,4 1279,69 798,72 479,88 299,52 Потери 6.1% 48,72 18,27 Выход 75,0 1000,00 750,00 375,00 281,25 Влажность 25.0 ±3.0%
№096 Сироп для промочки крепленый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 405,36 81,07 Коньяк 56,30 11,26 Коньяк или вино десертное 47,95 9,59 Эссенция ромовая 1,92 0,38 Итого 50,0 1024,60 512,30 204,92 102,46 Потери 2.4% 12,30 2,46 Выход 50,0 1000,00 500,00 200,00 100,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 7.5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 3,30 3,29 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 2,67 2,28 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,66 0,53 Эссенция 4,40 0,033 Итого 62,4 1621,13 1011,83 12,16 7,59 Потери 7.1% 71,83 0,54 Выход 94,0 1000,00 940,00 7,50 7,05 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.035278 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 222,45 60,06 230,29 62,18 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 208,93 175,50 216,30 181,69 Сахарная пудра 99,85 111,43 111,26 115,36 115,19 Мука в/с 85,5 108,11 92,43 111,92 95,69 Зарегистрироваться вода 81,07 83,93 Крахмал картофельный 80,0 26,69 21,35 27,63 22,11 Фрукты 70,0 17,50 12,25 18,12 12,68 Коньяк 11,26 11,66 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 2,06 2,06 2,13 2,13 Эссенция 1,33 1,38 Эссенция ромовая 0,38 0,40 Выход 74,5 1000,00 744,55 1000,00 744,55 - Нормируемые физико-химические показатели
№046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №096 Сироп для промочки крепленый Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.7 Жиры, г 20 24 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 17.3 Углеводы, г 48 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 38.6 Полисахариды, г 9.1 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 76.5 Витамин а rae, мкг 193.4 24 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 43.5 4 1000 Магний, мг 7.1 2 400 Натрий, мг 42.7 Фосфор, мг 75.5 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 168.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 19.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.1 Жир, г 20.0