KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №004 Торт "Сливочный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №004 Торт "Сливочный"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 375.00 281.25 42.30 31.72 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 22.56 11.28 
4Фрукты70.0 17.50 12.25 1.97 1.38 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.50 7.05 0.85 0.80 
Итого25.5 74.5 1000.00 744.55 112.80 83.99 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.55 83.99 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 12.57 12.55 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 9.43 6.98 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.23 0.23 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.078—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 45.87 39.55 
Потери 1.9%16.65 0.75 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 45.12 38.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.44 0.38 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.44 0.38 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 14.68 14.66 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 11.89 10.17 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.94 2.35 
5Эссенция—  3.47 —   0.15 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 54.13 33.79 
Потери 6.1%48.72 2.06 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 42.30 31.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.65 1.03 
Упек/уварка 16.78%208.18 8.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.37 1.03 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   9.14 —   
3Коньяк—  56.30 —   1.27 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.08 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.043—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 23.11 11.56 
Потери 2.4%12.30 0.28 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 22.56 11.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.28 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.28 0.14 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.37 0.37 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.30 0.26 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0740.060
5Эссенция—  4.40 —   0.004—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.37 0.86 
Потери 7.1%71.83 0.061
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.85 0.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0490.030
Упек/уварка 33.6%525.38 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0320.030
Сводная рецептура, k=1.035278
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 112.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8526.63 26.59 27.57 27.53 
2Меланж27.0 25.09 6.77 25.98 7.01 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 23.57 19.80 24.40 20.50 
4Сахарная пудра99.8512.57 12.55 13.01 12.99 
5Мука в/с85.5 12.19 10.43 12.62 10.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 9.43 6.98 9.76 7.22 
7вода—  9.14 —   9.47 —   
8Крахмал картофельный80.0 3.01 2.41 3.12 2.49 
9Фрукты70.0 1.97 1.38 2.04 1.43 
10Коньяк—  1.27 —   1.31 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.16 —   1.20 —   
12Пудра ванильная99.850.23 0.23 0.24 0.24 
13Эссенция—  0.15 —   0.16 —   
14Эссенция ромовая—  0.043—   0.045—   
Итого126.46 87.14 130.93 90.21 
Суммарные пофазные потери 3.6%3.15 
Прочие потери 3.4%3.07 
Общие потери 6.9%6.22 
Выход74.5 112.80 83.99 112.80 83.99 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №004 Торт "Сливочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: