KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №004 Торт "Сливочный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №004 Торт "Сливочный"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 923.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 375.00 281.25 346.42 259.82 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 184.76 92.38 
4Фрукты70.0 17.50 12.25 16.17 11.32 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.50 7.05 6.93 6.51 
Итого25.5 74.5 1000.00 744.55 923.80 687.82 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.55 687.82 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 369.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 102.94 102.78 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 77.20 57.13 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.90 1.90 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.64 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 375.69 323.94 
Потери 1.9%16.65 6.15 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 369.52 317.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 3.57 3.08 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 3.58 3.08 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 346.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 120.25 120.07 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 97.40 83.28 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 24.05 19.24 
5Эссенция—  3.47 —   1.20 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 443.32 276.70 
Потери 6.1%48.72 16.88 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 346.42 259.82 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.52 8.44 
Упек/уварка 16.78%208.18 72.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.25 8.44 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   74.89 —   
3Коньяк—  56.30 —   10.40 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.86 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.35 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 189.31 94.65 
Потери 2.4%12.30 2.27 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 184.76 92.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.27 1.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.27 1.14 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.05 3.04 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.47 2.11 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.61 0.49 
5Эссенция—  4.40 —   0.030—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.23 7.01 
Потери 7.1%71.83 0.50 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.93 6.51 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.40 0.25 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.26 0.25 
Сводная рецептура, k=1.035278
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 923.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85218.09 217.76 225.78 225.44 
2Меланж27.0 205.50 55.48 212.74 57.44 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 193.01 162.13 199.82 167.85 
4Сахарная пудра99.85102.94 102.78 106.57 106.41 
5Мука в/с85.5 99.87 85.39 103.39 88.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 77.20 57.13 79.92 59.14 
7вода—  74.89 —   77.54 —   
8Крахмал картофельный80.0 24.66 19.73 25.53 20.42 
9Фрукты70.0 16.17 11.32 16.74 11.72 
10Коньяк—  10.40 —   10.77 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.49 —   9.83 —   
12Пудра ванильная99.851.90 1.90 1.97 1.97 
13Эссенция—  1.23 —   1.28 —   
14Эссенция ромовая—  0.35 —   0.37 —   
Итого1035.71 713.62 1072.25 738.79 
Суммарные пофазные потери 3.6%25.80 
Прочие потери 3.4%25.18 
Общие потери 6.9%50.98 
Выход74.5 923.80 687.82 923.80 687.82 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №004 Торт "Сливочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: