KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №039 Торт "Вишенка" → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№039 Торт "Вишенка"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №039 Торт "Вишенка".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сироп для промочки (в №039, 112, 113)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №039 Торт "Вишенка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50,0200,00100,00200,00100,00
    Начинка фруктовая74,0173,00128,02173,00128,02
    Крем сливочный (в №39)86,0150,00129,00150,00129,00
    Фрукты70,0120,0084,00120,0084,00
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №002 Крошка бисквитная жареная94,07,006,587,006,58
    Итого69,81000,00697,601000,00697,60
    Выход69,81000,00697,601000,00697,60
    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 300 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59104,13103,98
    Мука в/с85,5281,16240,3984,3572,12
    Крахмал картофельный80,069,4255,5420,8316,66
    Эссенция 3,47 1,04 
    Итого62,41279,69798,72383,91239,62
    Потери 6.1%48,7214,62
    Выход75,01000,00750,00300,00225,00

    Влажность 25.0 ±3.0%

    Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85334,01333,5166,8066,70
    Сироп вишневый70,0255,41178,7951,0835,76
    Итого50,01024,59512,30204,92102,46
    Потери 2.4%12,302,46
    Выход50,01000,00500,00200,00100,00

    Влажность 50.0 ±4.0%

    Крем сливочный (в №39)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 150 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85277,01276,5941,5541,49
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0207,76153,7431,1623,06
    Ликер вишневый40,012,124,851,820,73
    Пудра ванильная99,855,205,190,780,78
    Итого85,81021,48876,66153,22131,50
    Потери 1.9%16,662,50
    Выход86,01000,00860,00150,00129,00

    Влажность 14.0 ±2.0%

    Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 50 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 354,80 17,74 
    Сахар-песок99,85147,81147,597,397,38
    Агар (E406)85,014,7812,560,740,63
    Итого50,01010,10505,0550,5025,25
    Потери 1.0%5,050,25
    Выход50,01000,00500,0050,0025,00

    Влажность 50.0 ±2.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 7 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,063,083,07
    Мука в/с85,5356,18304,532,492,13
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,620,49
    Эссенция 4,40 0,031 
    Итого62,41621,131011,8311,357,08
    Потери 7.1%71,830,50
    Выход94,01000,00940,007,006,58

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.043697
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0178,6948,25186,5050,35
    Начинка фруктовая74,0173,00128,02180,56133,61
    Фрукты70,0120,0084,00125,2487,67
    вода 104,77 109,35 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,077,9165,4481,3168,30
    Сироп вишневый70,075,7253,0079,0355,32
    Сахарная пудра99,8541,5541,4943,3743,30
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,031,1623,0632,5324,07
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ликер вишневый40,01,820,731,900,76
    Эссенция 1,07 1,12 
    Пудра ванильная99,850,780,780,810,81
    Агар (E406)85,00,740,630,770,66
    Итого 1096,90717,931144,83749,30
    Суммарные пофазные потери 2.83%20,33
    Прочие потери 4.19%31,37
    Общие потери 6.9%51,70
    Выход69,81000,00697,601000,00697,60
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %65.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %39.4
    Крем сливочный (в №39)
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.3
    Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %29.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %22.6
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.3
    Жиры, г8.51083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г6.5
    Углеводы, г4312365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г35.7
      Полисахариды, г7.4
    Зола, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг28.8
     Витамин а rae, мкг106.313800
     Тиамин, мг0.021.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.0618
     Витамин с, мг0.4160
     Витамин е, мг0.4410
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг25.231000
     Магний, мг6.12400
     Натрий, мг29.7
     Фосфор, мг54.87800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.7514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2211
     Холестерин, мг118.5
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %7.3
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.7
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г8.7