УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№039 Торт "Вишенка"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №039 Торт "Вишенка".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сироп для промочки (в №039, 112, 113)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №039 Торт "Вишенка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50,0200,0100,0200,0100,0
    Начинка фруктовая74,0173,0128,02173,0128,02
    Крем сливочный (в №39)86,0150,0129,0150,0129,0
    Фрукты70,0120,084,0120,084,0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №002 Крошка бисквитная жареная94,07,06,587,06,58
    Итого69,761000,0697,61000,0697,6
    Выход69,761000,0697,61000,0697,6
    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 300 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59104,13103,97
    Мука в/с85,5281,16240,3984,3572,12
    Крахмал картофельный80,069,4255,5420,8316,66
    Эссенция3,471,04
    Итого62,421279,69798,72383,91239,61
    Потери 6.1%48,7214,61
    Выход75,01000,0750,0300,0225,0

    Влажность 25.0 ±3.0%

    Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85334,01333,5166,866,7
    Сироп вишневый70,0255,41178,7951,0835,76
    Итого50,01024,6512,3204,92102,46
    Потери 2.4%12,32,46
    Выход50,01000,0500,0200,0100,0

    Влажность 50.0 ±4.0%

    Крем сливочный (в №39)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 150 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85277,01276,5941,5541,49
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0207,76153,7431,1623,06
    Ликер вишневый40,012,124,851,820,73
    Пудра ванильная99,855,25,190,780,78
    Итого85,821021,48876,66153,22131,5
    Потери 1.9%16,662,5
    Выход86,01000,0860,0150,0129,0

    Влажность 14.0 ±2.0%

    Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 50 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода354,817,74
    Сахар-песок99,85147,81147,597,397,38
    Агар85,014,7812,560,740,63
    Итого50,01010,1505,0550,5125,26
    Потери 1.0%5,050,26
    Выход50,01000,0500,050,025,0

    Влажность 50.0 ±2.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 7 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,063,083,08
    Мука в/с85,5356,18304,532,492,13
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,620,5
    Эссенция4,40,031
    Итого62,421621,131011,8311,3517,1
    Потери 7.1%71,830,52
    Выход94,01000,0940,07,06,58

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.043683
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0178,6948,25186,550,36
    Начинка фруктовая74,0173,0128,02180,56133,61
    Фрукты70,0120,084,0125,2487,67
    вода104,78109,36
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,077,9165,4481,3168,3
    Сироп вишневый70,075,7253,079,0355,32
    Сахарная пудра99,8541,5541,4943,3743,3
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,031,1623,0632,5224,06
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ликер вишневый40,01,820,731,90,76
    Эссенция1,071,12
    Пудра ванильная99,850,780,780,810,81
    Агар85,00,740,630,770,65
    Итого1096,91717,941144,83749,28
    Суммарные пофазные потери 2.83%20,34
    Прочие потери 4.18%31,34
    Общие потери 6.9%51,68
    Выход69,761000,0697,61000,0697,6
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %65.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %39.4
    Крем сливочный (в №39)
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %45.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.7
    Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %29.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %22.6
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г3.54.775
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г8.510.483
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.1
      Молочный жир, г6.5
    Углеводы, г4311.8365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г35.7
      Полисахариды, г7.3
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г0.51.630
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг106.313.3800
     Тиамин, мг0.02.01.4
     Рибофлавин, мг0.16.41.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Витамин с, мг0.40.760
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг25.12.51000
     Магний, мг6.21.5400
     Натрий, мг29.7
     Фосфор, мг54.76.8800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.75.114
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.21.711
     Холестерин, мг118.5
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г8.7