KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №039 Торт "Вишенка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №039 Торт "Вишенка"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 712.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 142.58 71.29 
3Начинка фруктовая74.0 173.00 128.02 123.33 91.27 
4Крем сливочный (в №39)86.0 150.00 129.00 106.94 91.96 
5Фрукты70.0 120.00 84.00 85.55 59.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 4.99 4.69 
Итого30.2 69.8 1000.00 697.60 712.90 497.32 
Выход30.2 69.8 1000.00 697.60 497.32 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 74.24 74.13 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 60.13 51.41 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.85 11.88 
5Эссенция—  3.47 —   0.74 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 273.69 170.82 
Потери 6.1%48.72 10.42 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 213.87 160.40 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.35 5.21 
Упек/уварка 16.78%208.18 44.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.95 5.21 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 47.62 47.55 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 36.42 25.49 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 146.09 73.04 
Потери 2.4%12.30 1.75 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 142.58 71.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.75 0.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.75 0.88 
Крем сливочный (в №39) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85277.01 276.59 29.62 29.58 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 207.76 153.74 22.22 16.44 
4Ликер вишневый40.0 12.12 4.85 1.30 0.52 
5Пудра ванильная99.855.20 5.19 0.56 0.56 
Итого14.2 85.8 1021.48 876.66 109.23 93.75 
Потери 1.9%16.66 1.78 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 106.94 91.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95046%85.8 9.71 8.33 1.04 0.89 
Упек/уварка 0.21%2.08 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95046%86.0 9.69 8.33 1.04 0.89 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   12.65 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 5.27 5.26 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.53 0.45 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 36.00 18.00 
Потери 1.0%5.05 0.18 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 35.64 17.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.18 0.090
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.18 0.090
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.19 2.19 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.78 1.52 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.44 0.35 
5Эссенция—  4.40 —   0.022—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.09 5.05 
Потери 7.1%71.83 0.36 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.99 4.69 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.29 0.18 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.043697
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 712.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85129.32 129.13 134.97 134.77 
2Меланж27.0 127.39 34.39 132.95 35.90 
3Начинка фруктовая74.0 123.33 91.27 128.72 95.25 
4Фрукты70.0 85.55 59.88 89.29 62.50 
5вода—  74.69 —   77.96 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 61.91 52.93 64.61 55.25 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 55.54 46.65 57.97 48.69 
8Сироп вишневый70.0 53.98 37.79 56.34 39.44 
9Сахарная пудра99.8529.62 29.58 30.92 30.87 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.22 16.44 23.19 17.16 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 15.29 12.23 15.95 12.76 
12Ликер вишневый40.0 1.30 0.52 1.35 0.54 
13Эссенция—  0.76 —   0.80 —   
14Пудра ванильная99.850.56 0.56 0.58 0.58 
15Агар (E406)85.0 0.53 0.45 0.55 0.47 
Итого781.98 511.81 816.15 534.18 
Суммарные пофазные потери 2.8%14.49 
Прочие потери 4.2%22.36 
Общие потери 6.9%36.86 
Выход69.8 712.90 497.32 712.90 497.32 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №039 Торт "Вишенка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: