KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №039 Торт "Вишенка" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №039 Торт "Вишенка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 282.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8553.45 53.37 
Меланж27.0 52.65 14.22 
Начинка фруктовая74.0 50.97 37.72 
Фрукты70.0 35.36 24.75 
вода—  30.87 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 25.59 21.88 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 22.95 19.28 
Сироп вишневый70.0 22.31 15.62 
Сахарная пудра99.8512.24 12.22 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 9.18 6.79 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 6.32 5.05 
Ликер вишневый40.0 0.54 0.21 
Эссенция—  0.32 —   
Пудра ванильная99.850.23 0.23 
Агар (E406)85.0 0.22 0.19 
Итого211.53 
Выход в готовом изделии69.8 282.30 196.93 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %30.220 максимум
общий сахар, %100.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %18.415 максимум
общий жир, %2425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.1
белки, %10.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №039 Торт "Вишенка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: