Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №039 Торт "Вишенка"

Масса 2 кг и менее.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7551 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
Крем Шарлотт торта Вишенка
№060 Сироп "Шарлотт"
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8581.8 52.4 — 43.8 5.8 2.4 186.2 185.9 
Меланж27.0 136.3 — — — — 4.0 140.3 37.9 
вода— — 68.3 — — 13.9 — 82.2 — 
Мука в/с85.5 66.2 — — — — 2.0 68.2 58.3 
Сироп вишневый70.0 — 40.1 — — 19.3 — 59.4 41.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 — — 49.3 — — — 49.3 41.4 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 — — — 29.2 — — 29.2 3.5 
Крахмал картофельный80.0 16.4 — — — — 0.5 16.9 13.5 
Яйца куриные27.0 — — — 7.8 — — 7.8 2.1 
Ликер вишневый40.0 — — 1.2 — — — 1.2 0.5 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— 0.8 — — — — 0.0240.824— 
Агар85.0 — — — — 0.6 — 0.6 0.5 
Пудра ванильная99.85— — 0.5 — — — 0.5 0.5 
Итого сырья на полуфабрикаты301.5 160.8 51.0 80.8 39.6 8.924— — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.56— — 69.3 — — — — — 
Итого сырья и полуфабриката301.5 160.8 120.3 80.8 39.6 8.924— — 
Выход полуфабрикатов235.5 157.0 117.8 69.3 39.3 5.5 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 — — — — — — 135.8 100.5 
Фрукты70.0 — — — — — — 94.2 65.9 
Итого сырья— — — — — — 872.624552.1 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции226.53151.02113.27— 37.765.29— — 
Выход готовой продукции68.07513.97
Влажность31.93%25.0 ±3.0%50.0 ±4.0%25.3 ±2.0%31.44 ±1.5%50.0 ±2.0%6.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
  4. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  5. Приготовление - Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  7. Приготовление - Крем Шарлотт торта Вишенка
  8. Приготовление - №039 Торт "Вишенка"
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

    Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  3. Приготовление - Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)

  4. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

    Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  5. Приготовление - Сироп для промочки (в №039, 112, 113)

  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)

    Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  7. Приготовление - Крем Шарлотт торта Вишенка

  8. Приготовление - №039 Торт "Вишенка"

    Слои бисквитного полуфабриката соединены вишневым кремом и фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами и покрыта вишневым желе. Боковые поверхности отделаны крошкой.

  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.