KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №039 Торт "Вишенка"

Масса 2 кг и менее.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.1356 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
Крем Шарлотт торта Вишенка
№060 Сироп "Шарлотт"
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8514.7 9.4 —  7.9 1.0 0.4333.4333.33
Меланж27.0 24.5 —  —  —  —  0.7225.226.8 
вода—  —  12.3 —  —  2.5 —  14.8 —  
Мука в/с85.5 11.9 —  —  —  —  0.3512.2510.5 
Сироп вишневый70.0 —  7.2 —  —  3.5 —  10.7 7.4 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 —  —  8.8 —  —  —  8.8 7.4 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  —  —  5.2 —  —  5.2 0.63
Крахмал картофельный80.0 2.9 —  —  —  —  0.092.992.37
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 —  —  —  1.4 —  —  1.4 0.38
Ликер вишневый40.0 —  —  0.21—  —  —  0.210.08
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15—  —  —  —  —  0.15—  
Агар (E406)85.0 —  —  —  —  0.1 —  0.1 0.09
Пудра ванильная99.85—  —  0.09—  —  —  0.090.09
Итого сырья на полуфабрикаты54.1528.9 9.1 14.5 7.1 1.59—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.6 —  —  12.4 —  —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката54.1528.9 21.5 14.5 7.1 1.59—  —  
Выход полуфабрикатов42.3 28.2 21.1 12.4 7.0 1.0 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 —  —  —  —  —  —  24.4 18.0 
Фрукты70.0 —  —  —  —  —  —  16.9 11.8 
Итого сырья—  —  —  —  —  —  156.6498.87
Выход полуфабрикатов в готовой продукции40.7 27.1 20.3 —  6.8 0.95—  —  
Выход готовой продукции68.1 92.3 
Влажность31.9%25.0 ±3.0%50.0 ±4.0%25.3 ±2.0%31.4 ±1.5%50.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
  4. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  5. Приготовление - Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  7. Приготовление - Крем Шарлотт торта Вишенка
  8. Приготовление - №039 Торт "Вишенка"
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  5. Приготовление - Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
  6. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  7. Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  8. Приготовление - Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
  9. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  10. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  11. Приготовление - Крем Шарлотт торта Вишенка
  12. Приготовление - №039 Торт "Вишенка"
  13. Слои бисквитного полуфабриката соединены вишневым кремом и фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами и покрыта вишневым желе. Боковые поверхности отделаны крошкой.

  14. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  15. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.