Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №039 Торт "Вишенка"

Масса 2 кг и менее.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.3581 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
Крем Шарлотт торта Вишенка
№060 Сироп "Шарлотт"
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8538.8 24.9 —  20.8 2.8 1.1 88.4 88.0 
Меланж27.0 64.6 —  —  —  —  1.9 66.5 17.92
вода—  —  32.4 —  —  6.6 —  39.0 —  
Мука в/с85.5 31.4 —  —  —  —  0.9332.3327.69
Сироп вишневый70.0 —  19.0 —  —  9.2 —  28.2 19.7 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 —  —  23.4 —  —  —  23.4 19.6 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  —  —  13.8 —  —  13.8 1.7 
Крахмал картофельный80.0 7.8 —  —  —  —  0.238.036.38
Яйца куриные27.0 —  —  —  3.7 —  —  3.7 1.0 
Ликер вишневый40.0 —  —  0.55—  —  —  0.550.22
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.39—  —  —  —  0.010.4 —  
Агар (E406)85.0 —  —  —  —  0.28—  0.280.23
Пудра ванильная99.85—  —  0.23—  —  —  0.230.23
Итого сырья на полуфабрикаты142.9976.3 24.1838.3 18.884.17—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.6 —  —  32.9 —  —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката142.9976.3 57.0838.3 18.884.17—  —  
Выход полуфабрикатов111.7 74.5 55.9 32.9 18.6 2.6 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 —  —  —  —  —  —  64.4 47.7 
Фрукты70.0 —  —  —  —  —  —  44.7 31.3 
Итого сырья—  —  —  —  —  —  413.92261.67
Выход полуфабрикатов в готовой продукции107.4 71.6 53.7 —  17.9 2.5 —  —  
Выход готовой продукции68.1 243.7 
Влажность31.9%25.0 ±3.0%50.0 ±4.0%25.3 ±2.0%31.4 ±1.5%50.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
  4. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  5. Приготовление - Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  7. Приготовление - Крем Шарлотт торта Вишенка
  8. Приготовление - №039 Торт "Вишенка"
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  5. Приготовление - Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
  6. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  7. Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  8. Приготовление - Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
  9. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  10. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  11. Приготовление - Крем Шарлотт торта Вишенка
  12. Приготовление - №039 Торт "Вишенка"
  13. Слои бисквитного полуфабриката соединены вишневым кремом и фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами и покрыта вишневым желе. Боковые поверхности отделаны крошкой.

  14. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  15. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.