KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №039 Торт "Вишенка" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №039 Торт "Вишенка"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 402.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 80.50 40.25 
3Начинка фруктовая74.0 173.00 128.02 69.63 51.53 
4Крем Шарлотт торта Вишенка74.7 150.00 112.05 60.38 45.10 
5Фрукты70.0 120.00 84.00 48.30 33.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 2.82 2.65 
Итого31.9 68.1 1000.00 680.65 402.50 273.96 
Выход31.9 68.1 1000.00 680.65 273.96 
Рецептуры
Крем Шарлотт торта Вишенка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 418.38 351.44 25.26 21.22 
3Ликер вишневый40.0 9.76 3.90 0.59 0.24 
4Пудра ванильная99.854.18 4.17 0.25 0.25 
Итого25.3 74.7 1020.85 763.01 61.63 46.07 
Потери 2.1%16.01 0.97 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.00 60.38 45.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04933%74.7 10.71 8.01 0.65 0.48 
Упек/уварка -0.06%-0.58 -0.035
Потери после упека/уварки, усушки 1.04933%74.7 10.72 8.01 0.65 0.48 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 41.91 41.85 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 33.95 29.03 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.38 6.71 
5Эссенция—  3.47 —   0.42 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 154.52 96.45 
Потери 6.1%48.72 5.88 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 120.75 90.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.71 2.94 
Упек/уварка 16.78%208.18 25.14 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.92 2.94 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 26.89 26.85 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 20.56 14.39 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 82.48 41.24 
Потери 2.4%12.30 0.99 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 80.50 40.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 0.99 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 0.99 0.49 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 14.96 1.79 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.99 1.08 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 41.38 25.27 
Потери 3.6%25.61 0.91 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 35.53 24.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.74 0.45 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.66 0.45 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   7.14 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 2.97 2.97 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.30 0.25 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 20.33 10.16 
Потери 1.0%5.05 0.10 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 20.12 10.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.10 0.051
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.10 0.051
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.24 1.24 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.00 0.86 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.25 0.20 
5Эссенция—  4.40 —   0.012—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.57 2.85 
Потери 7.1%71.83 0.20 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.82 2.65 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.16 0.10 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.48 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.11 0.10 
Сводная рецептура, k=1.039754
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 402.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8595.45 95.30 99.24 99.09 
2Меланж27.0 71.92 19.42 74.78 20.19 
3Начинка фруктовая74.0 69.63 51.53 72.40 53.58 
4Фрукты70.0 48.30 33.81 50.22 35.15 
5вода—  42.17 —   43.85 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 34.95 29.89 36.34 31.07 
7Сироп вишневый70.0 30.48 21.33 31.69 22.18 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 25.26 21.22 26.26 22.06 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.96 1.79 15.55 1.87 
10Крахмал картофельный80.0 8.63 6.90 8.97 7.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 3.99 1.08 4.15 1.12 
12Ликер вишневый40.0 0.59 0.24 0.61 0.25 
13Эссенция—  0.43 —   0.45 —   
14Агар (E406)85.0 0.30 0.25 0.31 0.26 
15Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.26 0.26 
Итого447.31 283.02 465.09 294.27 
Суммарные пофазные потери 3.2%9.05 
Прочие потери 3.8%11.25 
Общие потери 6.9%20.30 
Выход68.1 402.50 273.96 402.50 273.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №039 Торт "Вишенка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: