KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №383 Пирожные "Полоски"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 226.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 350.00 262.50 79.42 59.56 
3№095 Сироп для промочки50.0 274.00 137.00 62.17 31.09 
4Начинка фруктовая74.0 11.00 8.14 2.50 1.85 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.00 3.80 0.91 0.86 
Итого31.8 68.2 1000.00 682.19 226.90 154.79 
Выход31.8 68.2 1000.00 682.19 154.79 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 34.59 29.05 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.34 0.34 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.13 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 83.72 62.75 
Потери 2.1%16.09 1.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 81.91 61.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.88 0.66 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.051
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.88 0.66 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 27.57 27.52 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 22.33 19.09 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.51 4.41 
5Эссенция—  3.47 —   0.28 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 101.63 63.43 
Потери 6.1%48.72 3.87 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 79.42 59.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.10 1.93 
Упек/уварка 16.78%208.18 16.53 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.58 1.93 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 31.90 31.85 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.98 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 70.09 31.85 
Потери 2.4%12.30 0.76 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 62.17 31.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.84 0.38 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.76 0.38 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 20.48 2.46 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.46 1.47 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 56.67 34.61 
Потери 3.6%25.61 1.25 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 48.66 33.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.02 0.62 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.91 0.62 
Сводная рецептура, k=1.026386
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 226.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8590.19 90.05 92.57 92.43 
2Меланж27.0 45.94 12.40 47.16 12.73 
3Вода—  35.09 —   36.01 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 34.59 29.05 35.50 29.82 
5Мука в/с85.5 22.33 19.09 22.92 19.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 20.48 2.46 21.02 2.52 
7Крахмал картофельный80.0 5.51 4.41 5.66 4.53 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.46 1.47 5.61 1.51 
9Коньяк или вино десертное—  3.12 —   3.20 —   
10Начинка фруктовая74.0 2.50 1.85 2.56 1.90 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.91 0.86 0.93 0.88 
12Пудра ванильная99.850.34 0.34 0.34 0.34 
13Эссенция—  0.28 —   0.28 —   
14Эссенция ромовая—  0.12 —   0.12 —   
Итого266.84 161.99 273.88 166.26 
Суммарные пофазные потери 4.4%7.20 
Прочие потери 2.6%4.27 
Общие потери 6.9%11.47 
Выход68.2 226.90 154.79 226.90 154.79