KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №383 Пирожные "Полоски" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №383 Пирожные "Полоски"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 669.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 350.00 262.50 234.18 175.64 
3№095 Сироп для промочки50.0 274.00 137.00 183.33 91.67 
4Начинка фруктовая74.0 11.00 8.14 7.36 5.45 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.00 3.80 2.68 2.54 
Итого31.8 68.2 1000.00 682.19 669.10 456.45 
Выход31.8 68.2 1000.00 682.19 456.45 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 241.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 101.99 85.67 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.99 0.99 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.40 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 246.88 185.05 
Потери 2.1%16.09 3.89 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 241.55 181.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.59 1.94 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.59 1.94 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 234.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 81.29 81.17 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 65.84 56.30 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.26 13.01 
5Эссенция—  3.47 —   0.81 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 299.68 187.05 
Потери 6.1%48.72 11.41 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 234.18 175.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.14 5.70 
Упек/уварка 16.78%208.18 48.75 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.61 5.70 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 94.06 93.92 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.79 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.35 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 206.68 93.92 
Потери 2.4%12.30 2.26 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 183.33 91.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.48 1.13 
Упек/уварка 9.11%101.49 18.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.26 1.13 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 60.40 7.25 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 16.11 4.35 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 167.11 102.06 
Потери 3.6%25.61 3.67 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 143.50 98.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.01 1.84 
Упек/уварка 10.92%124.84 17.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.68 1.84 
Сводная рецептура, k=1.026386
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 669.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85265.95 265.55 272.97 272.56 
2Меланж27.0 135.48 36.58 139.06 37.55 
3Вода—  103.47 —   106.20 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 101.99 85.67 104.68 87.93 
5Мука в/с85.5 65.84 56.30 67.58 57.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 60.40 7.25 61.99 7.44 
7Крахмал картофельный80.0 16.26 13.01 16.69 13.35 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.11 4.35 16.53 4.46 
9Коньяк или вино десертное—  9.19 —   9.43 —   
10Начинка фруктовая74.0 7.36 5.45 7.55 5.59 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.68 2.54 2.75 2.61 
12Пудра ванильная99.850.99 0.99 1.02 1.01 
13Эссенция—  0.81 —   0.83 —   
14Эссенция ромовая—  0.35 —   0.36 —   
Итого786.88 477.68 807.64 490.28 
Суммарные пофазные потери 4.4%21.23 
Прочие потери 2.6%12.60 
Общие потери 6.9%33.83 
Выход68.2 669.10 456.45 669.10 456.45 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №383 Пирожные "Полоски" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: