_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- вода
- меланж
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- масло сливочное
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- ядро кешью жареного
- спирт
- коньяк
- соль
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- эссенция апельсиновая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№101 Помада шоколадная
Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №101 Помада шоколадная 88,0 280,00 246,40 280,00 246,40 №022 Заварной 76,0 200,00 152,00 200,00 152,00 Итого 86,1 1000,00 861,20 1000,00 861,20 Выход 86,1 1000,00 861,20 1000,00 861,20 Начинка шоколадно-ореховая в конфеты Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 520 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 295,92 295,48 153,88 153,65 Сахар-песок 99,85 116,59 116,42 60,63 60,54 вода 70,08 36,44 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 49,65 36,74 25,82 19,11 Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 22,64 22,64 11,77 11,77 Ядро кешью жареного 97,5 22,60 22,04 11,75 11,46 Спирт 12,53 6,52 Коньяк 2,50 1,30 Зарегистрироваться Итого 89,0 1008,04 897,16 524,18 466,52 Потери 0.8% 7,16 3,72 Выход 89,0 1000,00 890,00 520,00 462,80 №101 Помада шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 280 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 251,50 70,42 Патока крахмальная 78,0 113,18 88,28 31,69 24,72 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 47,23 44,87 13,22 12,56 Эссенция 2,62 0,73 Зарегистрироваться Итого 75,9 1171,40 888,88 327,99 248,89 Потери 1.0% 8,88 2,49 Выход 88,0 1000,00 880,00 280,00 246,40 Влажность 12.0 ±1.0%
№022 Заварной Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 455,46 389,42 91,09 77,88 вода 260,93 52,19 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 227,69 191,26 45,54 38,25 Соль 96,5 5,70 5,50 1,14 1,10 Итого 46,0 1735,46 798,31 347,09 159,66 Потери 4.8% 38,31 7,66 Выход 76,0 1000,00 760,00 200,00 152,00 Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
Сводная рецептура, k=1.029443 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 198,35 196,57 204,19 202,36 вода 159,05 163,73 Меланж 27,0 157,14 42,43 161,76 43,68 Сахарная пудра 99,85 153,88 153,65 158,41 158,17 Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 48,91 38,15 50,35 39,28 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 45,54 38,25 46,88 39,38 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 25,82 19,11 26,58 19,67 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 13,22 12,56 13,61 12,93 Зарегистрироваться Ядро кешью жареного 97,5 11,75 11,46 12,10 11,80 Спирт 6,52 6,71 Коньяк 1,30 1,34 Соль 96,5 1,14 1,10 1,17 1,13 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 0,66 0,66 0,68 0,68 Эссенция апельсиновая 0,50 0,51 Выход 86,1 1000,00 861,20 1000,00 861,20 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка шоколадно-ореховая в конфеты Влажность, % 11.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 18.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 70.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.2 №101 Помада шоколадная Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 №022 Заварной Влажность, % 24.0 +4.0% -3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 5.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 15 17 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.9 Масло какао, % 1.3 Углеводы, по разнице, г 0.4 Углеводы, г 64 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 55.1 Полисахариды, г 9.0 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 17.0 Витамин а rae, мкг 72.4 9 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Холин, мг 0.7 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.8 0 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Витамин k, мкг 0.4 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 29.6 3 1000 Магний, мг 33.5 8 400 Натрий, мг 73.6 Фосфор, мг 87.0 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.2 16 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.1 0 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.3 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 101.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.7 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 14.5