KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны" → рецептура № 1 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 145.6 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8540.75 40.69 —   —   99.75 40.65 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 29.73 29.46 34.47 10.25 48.15 14.31 
вода—  23.84 —   —   —   —   —   
Меланж27.0 23.55 6.36 11.9882.82 0.73 0.17 
Сахарная пудра99.8523.06 23.03 —   —   99.80 23.01 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 13.65 11.67 1.09 0.15 1.59 0.22 
Патока крахмальная78.0 7.33 5.72 0.30 0.02042.75 3.13 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 6.83 5.73 82.50 5.63 —/0.80 —/0.050
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 3.87 2.86 8.57 0.33 44.56/11.39 1.72/0.44 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.98 1.88 15.00 0.30 2.00 0.040
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 1.76 1.76 100.00 1.76 —   —   
Ядро кешью жареного97.5 1.76 1.72 46.00 0.81 4.97 0.090
Спирт—  0.98 —   —   —   —   —   
Коньяк—  0.19 —   —   —   —   —   
Соль96.5 0.17 0.16 —   —   —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   —   —   —   —   
Пудра ванильная99.850.10 0.10 —   —   99.80 0.10 
Эссенция апельсиновая—  0.075—   —   —   —   —   
Итого131.16 15.16 22.07 57.53 83.76 
Выход в готовом изделии86.1 125.39 14.5  21.10 55.0  80.08 
Массовая доля по сухим веществам125.39 16.8  21.10 63.9  80.08 
На водную фазу79.9  
Рецептуры

Рецептура на №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: