УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№155 Торт "Подмосковный"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №155 Торт "Подмосковный".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №101 Помада шоколадная

      Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

      Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №155 Торт "Подмосковный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №016 Песочный (основной)94,5400,0378,0400,0378,0
    №101 Помада шоколадная88,0140,0123,2140,0123,2
    Ядро ореха жареное97,530,029,2530,029,25
    №002 Крошка бисквитная жареная94,010,09,410,09,4
    Итого81,711000,0817,051000,0817,05
    Выход81,711000,0817,051000,0817,05
    №016 Песочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 400 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77123,7103,91
    Сахар-песок99,85206,17205,8682,4782,35
    Меланж27,072,1619,4828,867,79
    Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2616,514,11
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,52,061,990,820,79
    Аммоний углекислый0,520,21
    Сода пищевая50,00,520,260,210,11
    Итого83,811149,41963,3459,77385,34
    Потери 1.9%18,37,34
    Выход94,51000,0945,0400,0378,0

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №101 Помада шоколадная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 140 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода251,535,21
    Патока крахмальная78,0113,1888,2815,8512,36
    Какао-порошок95,047,2344,876,616,28
    Эссенция2,620,37
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого75,881171,4888,89164,0124,44
    Потери 1.0%8,891,24
    Выход88,01000,0880,0140,0123,2

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,064,44,39
    Мука в/с85,5356,18304,533,563,04
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,7
    Эссенция4,40,044
    Итого62,421621,131011,8316,21410,11
    Потери 7.1%71,830,71
    Выход94,01000,0940,010,09,4

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.0194
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5226,23193,43230,62197,18
    Сахар-песок99,85192,5192,21196,23195,94
    Масло сливочное несоленое84,0123,7103,91126,1105,92
    Меланж27,036,199,7736,899,96
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро ореха жареное97,530,029,2530,5829,82
    Патока крахмальная78,015,8512,3616,1612,6
    Какао-порошок95,06,616,286,746,4
    Эссенция1,241,26
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,50,820,790,840,81
    Пудра ванильная99,850,330,330,340,34
    Аммоний углекислый0,210,21
    Сода пищевая50,00,210,110,210,11
    Итого1089,98826,341111,12842,38
    Суммарные пофазные потери 1.12%9,24
    Прочие потери 1.9%16,04
    Общие потери 3.0%25,28
    Выход81,711000,0817,11000,0817,1
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №016 Песочный (основной)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    №101 Помада шоколадная
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.9
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г4.05.275
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г1214.983
     В том числе:
      Растительные жиры, г1.9
      Молочный жир, г10.1
    Углеводы, г6417.5365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г47.5
      Полисахариды, г16.3
    Зола, г0.3
    Пищевые волокна, г1.23.830
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг89.611.2800
     Тиамин, мг0.14.21.4
     Рибофлавин, мг0.02.41.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг10.11.01000
     Магний, мг15.53.9400
     Натрий, мг45.3
     Фосфор, мг45.35.7800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.74.714
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.32.811
     Холестерин, мг44.5
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %0.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Масло какао, %0.1
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %10.3
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г12.4
     Соль, г0.1