KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные торты с повидлом → №155 Торт "Подмосковный" → №155 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №155 Торт "Подмосковный"

Масса 1 кг.

№155
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 400.00 378.00 97.84 92.46 
3№101 Помада шоколадная88.0 140.00 123.20 34.24 30.13 
4Ядро ореха жареное97.5 30.00 29.25 7.34 7.15 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 2.45 2.30 
Итого18.3 81.7 1000.00 817.05 244.60 199.85 
Выход18.3 81.7 1000.00 817.05 199.85 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 30.26 25.42 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 20.17 20.14 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.06 1.91 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.03 3.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.20 0.19 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.051—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0510.025
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 112.46 94.25 
Потери 1.9%18.31 1.79 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 97.84 92.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.07 0.90 
Упек/уварка 11.31%128.80 12.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.95 0.90 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   8.61 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 3.88 3.02 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 1.62 1.54 
5Эссенция—  2.62 —   0.090—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 40.11 30.44 
Потери 1.0%8.88 0.30 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 34.24 30.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.20 0.15 
Упек/уварка 13.77%160.50 5.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.17 0.15 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.08 1.07 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.87 0.74 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.22 0.17 
5Эссенция—  4.40 —   0.011—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.97 2.47 
Потери 7.1%71.83 0.18 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.45 2.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.14 0.088
Упек/уварка 33.6%525.38 1.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0930.088
Сводная рецептура, k=1.019345
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 244.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 102.73 67.80 104.72 69.11 
2Мука в/с85.5 55.33 47.31 56.41 48.23 
3Сахар-песок99.8547.08 47.01 48.00 47.92 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 30.26 25.42 30.84 25.91 
5Меланж27.0 8.85 2.39 9.02 2.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.61 —   8.78 —   
7Ядро ореха жареное97.5 7.34 7.15 7.48 7.29 
8Патока крахмальная78.0 3.88 3.02 3.95 3.08 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.62 1.54 1.65 1.57 
10Эссенция—  0.30 —   0.31 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.22 0.17 0.22 0.18 
12Соль96.5 0.20 0.19 0.21 0.20 
13Пудра ванильная99.850.0810.0810.0820.082
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.051—   0.052—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0510.0250.0520.026
Итого266.61 202.12 271.76 206.03 
Суммарные пофазные потери 1.1%2.27 
Прочие потери 1.9%3.91 
Общие потери 3.0%6.18 
Выход81.7 244.60 199.85 244.60 199.85 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №155 Торт "Подмосковный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: