KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №181 печенье "Славянское" → №181 → Технологическая карта

Технологическая карта №181 печенье "Славянское"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья на 0.7525 кг
готовой продукции, г
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85305.9 305.5 
Ядро миндаля сырое94.0 262.2 246.5 
Белок яичный сырой12.0 131.1 15.7 
Мука в/с85.5 65.6 56.1 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 54.6 45.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся65.0 32.8 21.3 
Цукаты (на отделку)70.0 32.8 22.9 
Ядро миндаля сырое (на отделку)94.0 21.9 20.5 
Пудра ванильная99.850.660.65
Итого сырья907.56735.05
Выход готовой продукции93.0 699.8 
Влажность7.0 ±1.5%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №181 печенье "Славянское"
  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №181 печенье "Славянское"

    3. Миндальное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую и овальную форму. Поверхность отделана миндалем и цукатами. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 100 штук.
    Влажность 7,0% ± 1,5%.

  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №181 печенье "Славянское" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: