KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок) → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок)

Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 211.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 158.08 132.79 33.39 28.04 
3Клубника протертая с сахаром55.0 147.54 81.15 31.16 17.14 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 94.85 70.19 20.03 14.82 
5Белок яичный сырой12.0 79.00 9.48 16.68 2.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 3.12 3.06 0.66 0.65 
Итого26.9 73.1 1083.30 791.87 228.79 167.24 
Потери 1.5%11.87 2.51 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 164.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74975%73.1 8.12 5.94 1.72 1.25 
Упек/уварка 6.28%67.57 14.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74975%78.0 7.61 5.94 1.61 1.25 
Рецептуры
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 32.57 25.40 
3Вода—  146.34 —   16.29 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.54 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.91 0.77 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 119.44 91.22 
Потери 2.4%19.67 2.19 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 111.29 89.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.43 1.09 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.37 1.09 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 211.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8580.72 80.60 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 33.39 28.04 
3Патока крахмальная78.0 32.57 25.40 
4Клубника протертая с сахаром55.0 31.16 17.14 
5Вода—  20.83 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 20.03 14.82 
7Белок яичный сырой12.0 16.68 2.00 
8Агар (E406)85.0 0.91 0.77 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.66 0.65 
Итого236.95 169.43 
Общие потери 2.8%4.70 
Выход78.0 211.20 164.74 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: