_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- клубника протертая с сахаром
- вода
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- агар
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 158,08 132,79 158,08 132,79 Клубника протертая с сахаром 55,0 147,54 81,15 147,54 81,15 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 94,85 70,19 94,85 70,19 Белок яичный сырой 12,0 79,00 9,48 79,00 9,48 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 3,12 3,06 3,12 3,06 Итого 73,1 1083,30 791,87 1083,30 791,87 Потери 1.5% 11,87 11,87 Выход 78,0 1000,00 780,00 1000,00 780,00 №098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 526.93 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 154,21 120,28 Вода 146,34 77,11 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 21,50 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 4,30 3,65 Итого 76,4 1073,30 819,67 565,55 431,91 Потери 2.4% 19,67 10,37 Выход 80,0 1000,00 800,00 526,93 421,54 Влажность 20.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 158,08 132,79 Патока крахмальная 78,0 154,21 120,28 Клубника протертая с сахаром 55,0 147,54 81,15 Вода 98,61 Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 79,00 9,48 Агар (E406) 85,0 4,30 3,65 Лимонная кислота (E330) 98,0 3,12 3,06 Выход 78,0 1000,00 780,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.7 Жиры, г 14 16 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 13.5 Углеводы, г 54 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 48.8 Полисахариды, г 5.2 Зола, г 0.3 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 58.4 Витамин а rae, мкг 104.7 13 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 35.9 4 1000 Магний, мг 5.7 1 400 Натрий, мг 39.1 Фосфор, мг 32.3 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 32.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 15.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.2 Жир, г 13.5