KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок) → основная рецептура → Технологическая карта

Технологическая карта Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2841 кг
готовой продукции, г
№098 Сахаро-агаровый сироп
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8587.6 87.6 87.5 
Патока крахмальная78.0 43.8 43.8 34.2 
Вода—  21.9 21.9 —  
Вода (для замачивания агар-агара)—  6.1 6.1 —  
Агар (E406)85.0 1.2 1.2 1.0 
Итого сырья на полуфабрикаты160.6 —  —  
Выход полуфабрикатов149.7 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 —  44.9 37.7 
Клубника протертая с сахаром55.0 —  41.9 23.1 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 —  26.9 19.9 
Белок яичный сырой12.0 —  22.4 2.7 
Сахар-песок99.85—  21.0 20.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 —  0.890.87
Итого сырья—  318.59227.87
Выход полуфабрикатов в готовой продукции149.7 —  —  
Выход готовой продукции78.0 221.6 
Влажность22.0 ±2.0%20.0 ±3.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
  3. Приготовление - Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок)
  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

    3. Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

  3. Приготовление - Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок)

  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№091 Торт "Вей ветерок"рецептура № 1

Рецептура на Крем белковый с клубн. (№91 Вей ветерок) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: