KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель леденцовая → №019 Монпансье "Дюшес" в сахаре → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №019 Монпансье "Дюшес" в сахаре

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 624 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок (на обсыпку)99.8594.84 94.70 59.18 59.09 
3Сахар-песок (в поливочный сироп)99.856.99 6.98 4.36 4.36 
Итого1.5 98.5 1002.05 986.63 625.28 615.66 
Потери 0.2%2.02 1.26 
Выход1.5 98.5 1000.00 984.62 614.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10229%98.5 1.02 1.01 0.64 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.10229%98.5 1.02 1.01 0.64 0.63 
Рецептуры
Карамель без обсыпки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 561.74 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимонная кислота (E330)91.2 9.99 9.11 5.61 5.12 
3Эссенция дюшес—  1.10 —   0.62 —   
4Краска синяя—  0.080—   0.045—   
5Краска желтая—  0.070—   0.039—   
Итого1.7 98.3 1003.27 986.26 563.57 554.02 
Потери 0.33%3.21 1.81 
Выход1.7 98.3 1000.00 983.05 561.74 552.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.16297%98.3 1.64 1.61 0.92 0.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.16297%98.3 1.64 1.61 0.92 0.90 
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 557.26 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 357.92 279.18 199.45 155.57 
Итого7.4 92.6 1073.76 993.94 598.36 553.89 
Потери 0.9%8.94 4.98 
Выход1.5 98.5 1000.00 985.00 557.26 548.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44992%92.6 4.83 4.47 2.69 2.49 
Упек/уварка 6.02%64.39 35.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44992%98.5 4.54 4.47 2.53 2.49 
Сводная рецептура, k=1.002711
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 624 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85462.45 461.76 463.70 463.01 
2Патока крахмальная78.0 199.45 155.57 200.00 156.00 
3Лимонная кислота (E330)91.2 5.61 5.12 5.63 5.13 
4Эссенция дюшес—  0.62 —   0.62 —   
5Краска синяя—  0.045—   0.045—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.039—   0.039—   
Итого668.22 622.45 670.03 624.14 
Суммарные пофазные потери 1.3%8.05 
Прочие потери 0.27%1.69 
Общие потери 1.6%9.74 
Выход98.5 624.00 614.40 624.00 614.40 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №019 Монпансье "Дюшес" в сахаре содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: