Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2018г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Крем сливочный с пралине (в №474)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем сливочный с пралине (в №474).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем сливочный с пралине (в №474) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Масло сливочное несоленое84,0314,35264,05
    Сахар-песок99,85145,11144,89
    Вода137,98
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,080,4759,55
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Итого77,21019,34786,93
    Потери 1.9%14,93
    Выход77,21000,0772,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г2.02.975
    Жиры, г3845.883
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г11.9
      Молочный жир, г26.1
    Углеводы, г359.7365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г32.3
      Полисахариды, г3.0
    Зола, г0.6
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.01.41.4
     Рибофлавин, мг0.16.11.6
     Ниациновый эквивалент, мг0.73.818
     Ниацин, мг0.2
     Витамин с, мг0.10.160
     Витамин е, мг2.121.210
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг57.45.71000
     Магний, мг19.44.9400
     Натрий, мг28.3
     Фосфор, мг75.29.4800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.64.514
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.87.011
     Холестерин, мг64.4
    Прочие нутриенты
     Этанол, г1.9
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г26.1