УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Крем сливочный с пралине (в №474)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем сливочный с пралине (в №474).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем сливочный с пралине (в №474) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Масло сливочное несоленое84,0314,35264,05
    Сахар-песок99,85145,11144,89
    Вода137,98
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,080,4759,55
    Зарегистрироваться
    Итого77,21019,34786,93
    Потери 1.9%14,93
    Выход77,21000,0772,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г2.02.975
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г3845.883
     В том числе:
      Растительные жиры, г11.9
      Молочный жир, г26.1
    Углеводы, г359.7365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г32.3
      Полисахариды, г3.0
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г1.03.530
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг209.226.1800
     Тиамин, мг0.01.41.4
     Рибофлавин, мг0.16.11.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг0.2
     Витамин с, мг0.10.160
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг57.45.71000
     Магний, мг19.44.9400
     Натрий, мг28.3
     Фосфор, мг75.29.4800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.64.514
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.87.011
     Холестерин, мг64.4
    Прочие нутриенты
     Этанол, г1.9
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.2
     Жир, г38.0