_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№102 Бисквит с корицей
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №102 Бисквит с корицей.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- мука в/с
- ядро миндаля подсушенного измельченного
- корица
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №102 Бисквит с корицей проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 342,90 342,39 Мука в/с 85,5 342,80 293,09 Ядро миндаля подсушенного измельченного (на отделку) 96,0 34,30 32,93 Корица (на прослойку) 100,0 10,30 10,30 Итого 65,7 1244,40 817,51 Потери 4.59% 37,51 Выход 78,0 1000,00 780,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ ISO 6539-2016 Пряности. Корица (Cinnamomum zeylanicum Blume). Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 8.0 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 56 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 33.7 Полисахариды, г 22.5 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 133.1 17 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.0 17 18 Ниацин, мг 0.1 Холин, мг 1.7 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 1.3 1 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 1.6 16 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 43.9 4 1000 Магний, мг 19.0 5 400 Натрий, мг 70.2 Зарегистрироваться Фосфор, мг 141.8 18 800 Хлор, мг 1.3 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.9 14 14 Иод, мкг 0.1 0 150 Марганец, мг 0.1 Селен, мкг 0.1 0 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.1 0 15 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 291.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 8.0