KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → Восточные сладости. Мучные изделия. → №102 Бисквит с корицей → №102 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №102 Бисквит с корицей

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 120.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 61.95 16.73 
Сахар-песок99.8541.32 41.26 
Мука в/с85.5 41.31 35.32 
Ядро миндаля подсушенного измельченного96.0 4.13 3.97 
Корица100.0 1.24 1.24 
Итого98.51 
Выход в готовом изделии78.0 120.50 93.99 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.020 максимум
общий сахар, %40.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %9.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %13
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №102 Бисквит с корицей содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: