_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№061 Крем "Новый"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №061 Крем "Новый".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- коньяк
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №061 Крем "Новый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 459,46 385,95 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 4,07 4,06 Вино 0,86 0,86 Коньяк 0,86 0,86 Итого 77,9 1022,42 796,74 1022,42 796,74 Потери 2.1% 16,74 16,74 Выход 78,0 1000,00 780,00 1000,00 780,00 №063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 557.17 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 243,17 135,49 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 128,20 94,87 71,43 52,86 Итого 73,0 1027,74 750,25 572,63 418,02 Потери 2.7% 20,25 11,28 Выход 73,0 1000,00 730,00 557,17 406,73 Влажность 27.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 365,71 365,16 вода 135,49 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 71,43 52,86 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 Зарегистрироваться Коньяк 0,86 Выход 78,0 1000,00 780,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.7 Жиры, г 37 45 83 В том числе: Молочный жир, г 37.2 Углеводы, г 40 11 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 39.8 Зола, г 0.3 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 168.6 Витамин а rae, мкг 292.9 37 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.2 1 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 27.7 3 1000 Магний, мг 2.4 1 400 Натрий, мг 12.5 Фосфор, мг 23.7 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.2 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.1 10 11 Холестерин, мг 86.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 39.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.1 Жир, г 37.2