УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Белок яичный сырой12,0375,8145,1
    Ядро миндаля сырое94,0289,09271,74
    Желток яичный сырой46,075,1634,57
    Мука в/с85,572,2761,79
    Итого71,231390,5990,5
    Потери 5.1%50,5
    Выход94,01000,0940,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г1014.075
    Жиры, г1719.983
     В том числе:
      Растительные жиры, г14.5
    Углеводы, г6317.4365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г56.8
      Полисахариды, г6.6
    Зола, г1.3
    Пищевые волокна, г2.17.130
    Витамины
     Витамин а, мкг0.80.1800
     Тиамин, мг0.15.41.4
     Рибофлавин, мг0.423.71.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг1.1
     Холин, мг14.0
     Пантотеновая кислота, мг0.00.26
     Витамин в₆, мг0.14.32
     Фолацин, мкг10.75.3200
     Витамин с, мг0.40.760
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг79.37.91000
     Магний, мг66.816.7400
     Натрий, мг67.3
    Зарегистрироваться
     Фосфор, мг142.217.8800
     Хлор, мг10.4
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.410.314
     Иод, мкг0.50.4150
     Марганец, мг0.5
     Медь, мкг37.6
     Селен, мкг0.71.070
     Фтор, мкг24.4
     Цинк, мг0.63.815
    Липиды
    Зарегистрироваться
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г16.6