УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Полуфабрикат миндальный (в №409)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Полуфабрикат миндальный (в №409).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Полуфабрикат миндальный (в №409) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Ядро миндаля сырое94,0347,11326,28
    Белок яичный сырой12,0270,732,48
    Мука в/с85,560,7451,93
    Сода пищевая50,00,170,085
    Итого78,811268,83999,995
    Потери 6.0%59,995
    Выход94,01000,0940,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г9.012.375
    Жиры, г1720.783
     В том числе:
      Растительные жиры, г17.2
    Углеводы, г6417.5365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г57.6
      Полисахариды, г6.1
    Зола, г1.4
    Пищевые волокна, г2.58.230
    Витамины
     Витамин а, мкг0.90.1800
     Тиамин, мг0.16.01.4
     Рибофлавин, мг0.422.31.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг1.3
     Холин, мг16.6
     Пантотеновая кислота, мг0.00.26
     Витамин в₆, мг0.14.72
     Фолацин, мкг12.76.4200
     Витамин с, мг0.50.860
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг92.19.21000
     Магний, мг77.719.4400
     Натрий, мг53.9
    Зарегистрироваться
     Фосфор, мг162.620.3800
     Хлор, мг12.4
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.611.514
     Иод, мкг0.60.4150
     Марганец, мг0.6
     Медь, мкг44.7
     Селен, мкг0.81.170
     Фтор, мкг29.0
     Цинк, мг0.74.515
    Липиды
    Зарегистрироваться
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г17.2