_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- сахарная пудра
- ядро миндаля сырое
- яйца куриные
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 273,44 233,79 Сахарная пудра 99,85 273,44 273,03 Ядро миндаля сырое 94,0 273,44 257,03 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 43,64 11,78 Итого 88,4 1137,40 1005,33 Потери 6.0% 60,33 Выход 94,5 1000,00 945,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 35 43 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 21.2 Углеводы, г 47 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 27.8 Полисахариды, г 19.3 Зола, г 1.2 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 97.7 Витамин а rae, мкг 179.7 22 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.5 14 18 Ниацин, мг 1.0 Холин, мг 13.1 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 10.0 5 200 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 6.9 69 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 79.4 8 1000 Магний, мг 63.5 16 400 Натрий, мг 11.1 Зарегистрироваться Фосфор, мг 154.2 19 800 Хлор, мг 9.8 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 11 14 Иод, мкг 0.5 0 150 Марганец, мг 0.5 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.6 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.5 4 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 6 11 Холестерин, мг 73.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 21.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 35.5