Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Бисквит с корицей
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Бисквит с корицей.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Бисквит с корицей проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахарная пудра99,85278,91278,49278,91278,49
    Мука в/с85,5278,73238,31278,73238,31
    Яйца куриные27,0239,7664,74239,7664,74
    №108 Марципан для фруктов и овощей93,0139,52129,75139,52129,75
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Корица100,00,560,560,560,56
    Эссенция лимонная0,50,5
    Итого77,761217,62946,821217,62946,82
    Потери 6.0%56,8256,82
    Выход89,01000,0890,01000,0890,0
    №108 Марципан для фруктов и овощей
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 139.52 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85398,09397,4955,5455,46
    Сахарная пудра99,8599,5299,3713,8913,87
    Коньяк или вино десертное29,854,16
    Вода19,452,71
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Краситель1,00,14
    Итого93,01060,45986,22147,95137,6
    Потери 5.7%56,227,85
    Выход93,01000,0930,0139,52129,75

    Влажность 7.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Масло сливочное несоленое84,0279,06234,41
    Мука в/с85,5278,73238,31
    Яйца куриные27,0239,7664,74
    Ядро миндаля подсушенное96,069,4366,65
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Коньяк или вино десертное4,16
    Вода2,71
    Патока крахмальная78,02,081,62
    Соль96,50,580,56
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Эссенция лимонная0,5
    Краситель0,14
    Итого1226,05954,67
    Общие потери 6.77%64,67
    Выход89,01000,0890,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №108 Марципан для фруктов и овощей
    Влажность, %7.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.8
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г7.09.375
    Жиры, г2833.683
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г3.8
      Молочный жир, г21.5
    Углеводы, г5214.2365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г33.7
      Полисахариды, г18.2
    Зола, г0.7
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.15.31.4
     Рибофлавин, мг0.211.11.6
     Ниациновый эквивалент, мг2.011.318
     Ниацин, мг0.3
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Витамин в₆, мг0.00.92
     Фолацин, мкг2.61.3200
     Витамин с, мг0.10.260
     Витамин е, мг2.423.910
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг39.43.91000
     Магний, мг22.25.6400
     Натрий, мг55.3
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Фосфор, мг102.812.8800
     Хлор, мг2.5
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.39.514
     Иод, мкг0.10.1150
     Марганец, мг0.1
     Медь, мкг9.1
     Селен, мкг0.20.270
     Фтор, мкг5.9
     Цинк, мг0.10.915
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.75.911
     Холестерин, мг182.3
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.1
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г27.9