УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Бисквит с корицей
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Бисквит с корицей.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Бисквит с корицей проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Сахарная пудра99,85278,91278,49278,91278,49
    Мука в/с85,5278,73238,31278,73238,31
    Яйца куриные27,0239,7664,74239,7664,74
    №108 Марципан для фруктов и овощей93,0139,52129,75139,52129,75
    Зарегистрироваться
    Корица100,00,560,560,560,56
    Эссенция лимонная0,50,5
    Итого77,761217,62946,821217,62946,82
    Потери 6.0%56,8256,82
    Выход89,01000,0890,01000,0890,0
    №108 Марципан для фруктов и овощей
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 139.52 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85398,09397,4955,5455,46
    Сахарная пудра99,8599,5299,3713,8913,87
    Коньяк или вино десертное29,854,16
    Вода19,452,71
    Зарегистрироваться
    Краситель1,00,14
    Итого93,01060,45986,22147,95137,6
    Потери 5.7%56,227,85
    Выход93,01000,0930,0139,52129,75

    Влажность 7.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Масло сливочное несоленое84,0279,06234,41
    Мука в/с85,5278,73238,31
    Яйца куриные27,0239,7664,74
    Ядро миндаля подсушенное96,069,4366,65
    Зарегистрироваться
    Коньяк или вино десертное4,16
    Вода2,71
    Патока крахмальная78,02,081,62
    Соль96,50,580,56
    Зарегистрироваться
    Эссенция лимонная0,5
    Краситель0,14
    Итого1226,05954,67
    Общие потери 6.77%64,67
    Выход89,01000,0890,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №108 Марципан для фруктов и овощей
    Влажность, %7.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.8
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г7.09.375
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г2833.683
     В том числе:
      Растительные жиры, г3.8
      Молочный жир, г21.5
    Углеводы, г5214.2365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г33.7
      Полисахариды, г18.2
    Зола, г0.7
    Пищевые волокна, г1.44.530
    Витамины
     Витамин а, мкг230.728.8800
     Тиамин, мг0.15.31.4
     Рибофлавин, мг0.211.11.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг0.3
     Холин, мг3.4
     Витамин в₆, мг0.00.92
     Фолацин, мкг2.61.3200
     Витамин с, мг0.10.260
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг39.43.91000
     Магний, мг22.25.6400
     Натрий, мг55.3
    Зарегистрироваться
     Фосфор, мг102.812.8800
     Хлор, мг2.5
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.39.514
     Иод, мкг0.10.1150
     Марганец, мг0.1
     Медь, мкг9.1
     Селен, мкг0.20.270
     Фтор, мкг5.9
     Цинк, мг0.10.915
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.75.911
     Холестерин, мг182.3
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.1
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.2
     Жир, г27.9