_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Бисквит с корицей
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Бисквит с корицей.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- мука в/с
- яйца куриные
- ядро миндаля подсушенное
- Зарегистрироваться
- коньяк или вино десертное
- вода
- патока или глюкозный сироп
- соль
- Зарегистрироваться
- эссенция лимонная
- краситель
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Бисквит с корицей проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,91 278,49 278,91 278,49 Мука в/с 85,5 278,73 238,31 278,73 238,31 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 239,76 64,74 239,76 64,74 №108 Марципан для фруктов и овощей 93,0 139,52 129,75 139,52 129,75 Зарегистрироваться Корица 100,0 0,56 0,56 0,56 0,56 Эссенция лимонная 0,50 0,50 Итого 77,8 1217,62 946,82 1217,62 946,82 Потери 6.0% 56,82 56,82 Выход 89,0 1000,00 890,00 1000,00 890,00 №108 Марципан для фруктов и овощей Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 139.52 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 398,09 397,49 55,54 55,46 Сахарная пудра 99,85 99,52 99,37 13,89 13,86 Коньяк или вино десертное 29,85 4,16 вода 19,45 2,71 Зарегистрироваться Краситель 1,00 0,14 Итого 93,0 1060,45 986,21 147,95 137,60 Потери 5.7% 56,21 7,84 Выход 93,0 1000,00 930,00 139,52 129,75 Влажность 7.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 279,06 234,41 Мука в/с 85,5 278,73 238,31 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 239,76 64,74 Ядро миндаля подсушенное 96,0 69,43 66,65 Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 4,16 вода 2,71 Патока крахмальная 78,0 2,08 1,62 Соль 96,5 0,58 0,56 Зарегистрироваться Эссенция лимонная 0,50 Краситель 0,14 Выход 89,0 1000,00 890,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№108 Марципан для фруктов и овощей Влажность, % 7.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 54.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 28 34 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 21.5 Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 33.7 Полисахариды, г 18.2 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 98.9 Витамин а rae, мкг 230.7 29 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Ниацин, мг 0.3 Холин, мг 3.4 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 2.6 1 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 2.4 24 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 39.4 4 1000 Магний, мг 22.2 6 400 Натрий, мг 55.3 Зарегистрироваться Фосфор, мг 102.7 13 800 Хлор, мг 2.5 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Иод, мкг 0.1 0 150 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.2 0 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.1 1 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 182.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 21.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 27.9