KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Бисквитные полуфабрикаты → Бисквит с корицей → для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка" → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Бисквит с корицей

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 403.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85118.26 118.08 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 112.71 94.68 
Мука в/с85.5 112.58 96.26 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 96.84 26.15 
Ядро миндаля подсушенное96.0 28.04 26.92 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8522.43 22.40 
Коньяк или вино десертное—  1.68 —   
вода—  1.10 —   
Патока крахмальная78.0 0.84 0.66 
Соль96.5 0.23 0.23 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.23 0.23 
Эссенция лимонная—  0.20 —   
Краситель—  0.056—   
Итого385.59 
Выход в готовом изделии89.0 403.90 359.47 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.020 максимум
общий сахар, %136.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %86.715 максимум
общий жир, %11325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.6
белки, %28
спирт, %0.2
Рецептуры

Бисквит с корицей (для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка") входит в рецептуры:

№413 Пирожное мелкое "Шоколадное"рецептура № 1
№416 Пирожное мелкое "Земляника"рецептура № 1
№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1
№414 Пирожное мелкое "Пралине"рецептура № 1
№417 Пирожное мелкое "Мокка"рецептура № 1
№415 Пирожное мелкое "Ореховое"рецептура № 1

Рецептура на Бисквит с корицей содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: