KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №412 Пирожные мелкие "Латвийский набор" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"

Масса 1 кг.

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 873.5 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№414 Пирожное мелкое "Пралине"88.3 200.00 176.61 174.70 154.27 
3№415 Пирожное мелкое "Ореховое"88.6 200.00 177.17 174.70 154.76 
4№416 Пирожное мелкое "Земляника"87.8 200.00 175.50 174.70 153.30 
5№417 Пирожное мелкое "Мокка"87.8 200.00 175.66 174.70 153.44 
Итого12.2 87.8 1000.00 878.41 873.50 767.29 
Выход12.2 87.8 1000.00 878.41 767.29 
Рецептуры
№413 Пирожное мелкое "Шоколадное" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка марципановая80.0 247.00 197.60 43.15 34.52 
3№099 Помада88.0 247.00 217.36 43.15 37.97 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 12.50 12.39 2.18 2.16 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.50 11.88 2.18 2.07 
Итого13.3 86.7 1000.00 867.31 174.70 151.52 
Выход13.3 86.7 1000.00 867.31 174.70 151.52 
№414 Пирожное мелкое "Пралине" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 319.00 280.72 55.73 49.04 
3Начинка марципаново-пралиновая (в №414)87.0 213.00 185.31 37.21 32.37 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 5.00 4.96 0.87 0.87 
Итого11.7 88.3 1000.00 883.06 174.70 154.27 
Выход11.7 88.3 1000.00 883.06 174.70 154.27 
№415 Пирожное мелкое "Ореховое" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка марципаново-ореховая (в №415)88.0 240.00 211.20 41.93 36.90 
3№099 Помада88.0 240.00 211.20 41.93 36.90 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 12.00 11.89 2.10 2.08 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.00 5.70 1.05 1.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.4 88.6 1000.00 885.87 174.70 154.76 
Выход11.4 88.6 1000.00 885.87 174.70 154.76 
№416 Пирожное мелкое "Земляника" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 314.00 276.32 54.86 48.27 
3Начинка марципаново-фруктовая (в №416)85.0 251.00 213.35 43.85 37.27 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 13.00 12.88 2.27 2.25 
5Конфитюр земляничный80.0 7.00 5.60 1.22 0.98 
Итого12.2 87.8 1000.00 877.50 174.70 153.30 
Выход12.2 87.8 1000.00 877.50 174.70 153.30 
№417 Пирожное мелкое "Мокка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 353.00 310.64 61.67 54.27 
3Начинка марципаново-кофейная (в №417)85.5 242.00 206.91 42.28 36.15 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 12.00 11.89 2.10 2.08 
5Начинка фруктовая74.0 6.00 4.44 1.05 0.78 
Итого12.2 87.8 1000.00 878.31 174.70 153.44 
Выход12.2 87.8 1000.00 878.31 174.70 153.44 
Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 391.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 109.24 109.08 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 109.17 93.34 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 93.91 25.36 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 54.65 50.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.22 0.22 
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.20 —   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 476.91 370.85 
Потери 6.0%56.82 22.26 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 391.68 348.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 14.31 11.13 
Упек/уварка 12.63%149.16 58.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 12.50 11.13 
Начинка марципаново-фруктовая (в №416) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 237.73 209.20 10.42 9.17 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 237.73 221.09 10.42 9.69 
4Конфитюр земляничный80.0 33.96 27.17 1.49 1.19 
5вода—  13.67 —   0.60 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.0 85.0 1008.05 856.85 44.20 37.57 
Потери 0.8%6.85 0.30 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 43.85 37.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39947%85.0 4.03 3.42 0.18 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39947%85.0 4.03 3.42 0.18 0.15 
Начинка марципановая в пирожное №413
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 225.90 198.79 9.75 8.58 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 225.90 210.09 9.75 9.07 
4вода—  76.42 —   3.30 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.01 18.06 0.82 0.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого20.0 80.0 1008.05 806.44 43.50 34.80 
Потери 0.8%6.44 0.28 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 43.15 34.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39941%80.0 4.03 3.22 0.17 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39941%80.0 4.03 3.22 0.17 0.14 
Начинка марципаново-кофейная (в №417) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 240.08 211.27 10.15 8.93 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 240.08 223.27 10.15 9.44 
4№071 Сироп кофейный68.0 35.30 24.00 1.49 1.01 
5Спирт—  9.60 —   0.41 —   
Итого14.3 85.7 1005.23 861.89 42.50 36.44 
Потери 0.8%6.89 0.29 
Выход14.5 85.5 1000.00 855.00 42.28 36.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3998%85.7 4.02 3.45 0.17 0.15 
Упек/уварка -0.28%-2.82 -0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3998%85.5 4.03 3.45 0.17 0.15 
Начинка марципаново-ореховая (в №415) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 248.49 218.67 10.42 9.17 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 248.49 231.10 10.42 9.69 
4Ядро ореха жареное97.5 20.39 19.88 0.85 0.83 
5Спирт—  9.93 —   0.42 —   
Итого13.4 86.6 1024.27 887.10 42.95 37.19 
Потери 0.8%7.10 0.30 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 41.93 36.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40029%86.6 4.10 3.55 0.17 0.15 
Упек/уварка 1.58%16.13 0.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40029%88.0 4.04 3.55 0.17 0.15 
Начинка марципаново-пралиновая (в №414) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 245.66 216.18 9.14 8.04 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 245.66 228.46 9.14 8.50 
4Пралине99.0 19.85 19.65 0.74 0.73 
5Спирт—  9.82 —   0.37 —   
Итого13.4 86.6 1012.32 877.01 37.67 32.63 
Потери 0.8%7.01 0.26 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 37.21 32.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39984%86.6 4.05 3.51 0.15 0.13 
Упек/уварка 0.42%4.24 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39984%87.0 4.03 3.51 0.15 0.13 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 307.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   81.44 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 36.65 28.59 
4Эссенция—  2.76 —   0.85 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 363.24 272.53 
Потери 0.8%7.09 2.18 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 307.22 270.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.45 1.09 
Упек/уварка 14.74%173.61 53.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 1.24 1.09 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 41.61 41.55 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 10.40 10.39 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   3.12 —   
5вода—  19.45 —   2.03 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.10 —   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 110.85 103.09 
Потери 5.7%56.21 5.88 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 104.53 97.21 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 3.16 2.94 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 3.16 2.94 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   0.49 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 0.0650.063
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 1.53 1.04 
Потери 2.4%16.73 0.025
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 1.49 1.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0180.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0180.012
Сводная рецептура, k=1.031414
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 873.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85286.90 286.47 295.91 295.47 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 209.07 175.62 215.63 181.13 
3Сахарная пудра99.85119.65 119.47 123.40 123.22 
4Мука в/с85.5 109.17 93.34 112.60 96.27 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 93.91 25.36 96.86 26.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  87.85 —   90.61 —   
7Ядро миндаля подсушенное96.0 52.01 49.93 53.65 51.50 
8Патока крахмальная78.0 38.21 29.80 39.41 30.74 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 9.52 9.44 9.82 9.73 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.05 3.85 4.18 3.97 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.12 —   3.22 —   
12Конфитюр земляничный80.0 2.71 2.17 2.80 2.24 
13Начинка фруктовая74.0 2.10 1.55 2.16 1.60 
14Спирт—  1.99 —   2.06 —   
15Ядро ореха жареное97.5 0.85 0.83 0.88 0.86 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.85 —   0.87 —   
17Пралине99.0 0.74 0.73 0.76 0.75 
18Соль96.5 0.23 0.22 0.23 0.23 
19Корица100.0 0.22 0.22 0.23 0.23 
20Эссенция лимонная—  0.20 —   0.20 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.11 —   
22Кофе натуральный жареный96.0 0.0650.0630.0670.065
Итого1023.52 799.06 1055.67 824.16 
Суммарные пофазные потери 4.0%31.77 
Прочие потери 3.0%25.10 
Общие потери 6.9%56.87 
Выход87.8 873.50 767.29 873.50 767.29 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №412 Пирожные мелкие "Латвийский набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: