KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №412 Пирожные мелкие "Латвийский набор" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 71.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8524.09 24.05 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 17.55 14.74 
Сахарная пудра99.8510.04 10.03 
Мука в/с85.5 9.17 7.84 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.88 2.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.38 —   
Ядро миндаля подсушенное96.0 4.37 4.19 
Патока крахмальная78.0 3.21 2.50 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 0.80 0.79 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.34 0.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.26 —   
Конфитюр земляничный80.0 0.23 0.18 
Начинка фруктовая74.0 0.18 0.13 
Спирт—  0.17 —   
Ядро ореха жареное97.5 0.0720.070
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.071—   
Пралине99.0 0.0620.061
Соль96.5 0.0190.018
Корица100.0 0.0180.018
Эссенция лимонная—  0.016—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.009—   
Кофе натуральный жареный96.0 0.0050.005
Итого67.08 
Выход в готовом изделии87.8 71.10 62.46 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.220 максимум
общий сахар, %34.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.310-16 максимум
молочный жир, %13.515 максимум
общий жир, %1725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.2
белки, %3.0
спирт, %0.2
Рецептуры

Рецептура на №412 Пирожные мелкие "Латвийский набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: