Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №412 Пирожные мелкие "Латвийский набор" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"

Масса 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г														Расход сырья на 0.5739 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Бисквит с корицей	№099 Помада	№413 Пирожное мелкое "Шоколадное"	№414 Пирожное мелкое "Пралине"	№415 Пирожное мелкое "Ореховое"	№416 Пирожное мелкое "Земляника"	№417 Пирожное мелкое "Мокка"	№108 Марципан для фруктов и овощей	Начинка марципаново-фруктовая (в №416)	Начинка марципановая	Начинка марципаново-кофейная (в №417)	Начинка марципаново-ореховая (в №415)	Начинка марципаново-пралиновая (в №414)	№071 Сироп кофейный	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	165.6	—	—	—	—	—	28.2	—	—	—	—	—	0.66	194.46	194.16
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	74.1	—	—	—	—	—	—	—	14.1	13.2	13.8	14.1	12.4	—	141.7	119.1
Сахарная пудра	99.85	74.0	—	—	—	—	—	—	7.0	—	—	—	—	—	—	81.0	80.9
Мука в/с	85.5	74.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	74.0	63.3
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	63.6	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	63.6	17.2
Зарегистрироваться	—	—	55.2	—	—	—	—	—	1.4	0.41	2.2	—	—	—	0.33	59.54	—
Ядро миндаля подсушенное	96.0	—	—	—	—	—	—	—	35.2	—	—	—	—	—	—	35.2	33.8
Патока крахмальная	78.0	—	24.8	—	—	—	—	—	1.1	—	—	—	—	—	—	25.9	20.22
Глазурь шоколадная [Скурихин]	99.1	—	—	1.5	0.59	1.4	1.5	1.4	—	—	—	—	—	—	—	6.39	6.39
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	1.5	—	0.71	—	—	—	—	0.56	—	—	—	—	2.77	2.6
Зарегистрироваться	—	—	—	—	—	—	—	—	2.1	—	—	—	—	—	—	2.1	—
Конфитюр земляничный	80.0	—	—	—	—	—	0.83	—	—	1.0	—	—	—	—	—	1.83	1.47
Начинка фруктовая	74.0	—	—	—	—	0.71	—	0.71	—	—	—	—	—	—	—	1.42	1.06
Спирт	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.28	0.26	0.28	0.28	0.25	—	1.35	—
Ядро ореха жареное	97.5	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.58	—	—	0.58	0.56
Зарегистрироваться	—	—	0.57	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.57	—
Пралине	99.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.5	—	0.5	0.5
Соль	96.5	0.15	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.15	0.15
Корица	100.0	0.15	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.15	0.15
Эссенция лимонная	—	0.13	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.13	—
Зарегистрироваться	—	—	—	—	—	—	—	—	0.07	—	—	—	—	—	—	0.07	—
Кофе натуральный жареный	96.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.04	0.04	0.04
Итого сырья на полуфабрикаты		286.13	246.17	3.0	0.59	2.82	2.33	2.11	75.07	15.79	16.22	14.08	14.96	13.15	1.03	693.45	541.6
Зарегистрироваться	89.0	—	—	56.9	54.8	58.7	49.1	45.8	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Начинка марципановая	80.0	—	—	29.2	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
№099 Помада	88.0	—	—	29.2	37.8	28.4	37.2	41.8	—	7.1	6.6	6.9	7.1	6.2	—	—	—
Начинка марципаново-пралиновая (в №414)	87.0	—	—	—	25.2	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Начинка марципаново-ореховая (в №415)	88.0	—	—	—	—	28.4	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Зарегистрироваться	85.0	—	—	—	—	—	29.7	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Начинка марципаново-кофейная (в №417)	85.5	—	—	—	—	—	—	28.6	—	—	—	—	—	—	—	—	—
№108 Марципан для фруктов и овощей	93.0	37.0	—	—	—	—	—	—	—	7.1	6.6	6.9	7.1	6.2	—	—	—
№071 Сироп кофейный	68.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	1.0	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		323.13	246.17	118.3	118.39	118.32	118.33	118.31	75.07	29.99	29.42	28.88	29.16	25.55	1.03	—	—
Выход полуфабрикатов		265.4	208.2	114.8	114.8	114.8	114.8	114.8	70.8	29.7	29.2	28.6	28.4	25.2	1.0	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		—	—	114.8	114.8	114.8	114.8	114.8	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Выход готовой продукции	87.8																504.1
Влажность	12.2%	11.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	13.3%	11.7%	11.4%	12.2%	12.2%	7.0 ±2.0%	15.0 ±1.0%	20.0 ±1.0%	14.5 ±1.0%	12.0 ±1.0%	13.0 ±1.0%	32.0 ±4.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №071 Сироп кофейный
Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
Приготовление - №099 Помада
Приготовление - Начинка марципаново-пралиновая (в №414)
Приготовление - Начинка марципаново-ореховая (в №415)
Приготовление - Начинка марципаново-кофейная (в №417)
Приготовление - Начинка марципановая
Приготовление - Начинка марципаново-фруктовая (в №416)
Приготовление - Бисквит с корицей
Приготовление - №417 Пирожное мелкое "Мокка"
Приготовление - №416 Пирожное мелкое "Земляника"
Приготовление - №415 Пирожное мелкое "Ореховое"
Приготовление - №414 Пирожное мелкое "Пралине"
Приготовление - №413 Пирожное мелкое "Шоколадное"
Приготовление - №412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №071 Сироп кофейный

Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей

Приготовление - №099 Помада

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Приготовление - Начинка марципаново-пралиновая (в №414)

Приготовление - Начинка марципаново-ореховая (в №415)

Приготовление - Начинка марципаново-кофейная (в №417)

Приготовление - Начинка марципановая

Приготовление - Начинка марципаново-фруктовая (в №416)

Приготовление - Бисквит с корицей

Приготовление - №417 Пирожное мелкое "Мокка"

Слои бисквитного полуфабриката соединены марципаново-кофейной начинкой. Поверхность (кроме донышка) покрыта помадой и отделана шоколадной глазурью. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".

Приготовление - №416 Пирожное мелкое "Земляника"

Слои бисквитного полуфабриката соединены начинкой марципаново-фруктовой. Поверхность (кроме донышка) полностью заглазирована помадой и отделана шоколадной глазурью и конфитюром земляничным. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".

Приготовление - №415 Пирожное мелкое "Ореховое"

Слои бисквитного полуфабриката соединены марципаново-ореховой начинкой. Поверхность (кроме донышка) покрыта помадой и отделана шоколадной глазурью и фруктовой начинкой. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".

Приготовление - №414 Пирожное мелкое "Пралине"

Слои бисквитного полуфабриката соединены марципаново-пралиновой начинкой. Поверхность (кроме донышка) покрыта помадой и отделана шоколадной глазурью. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".

Приготовление - №413 Пирожное мелкое "Шоколадное"

Слои бисквитного полуфабриката соединены марципановой начинкой. Поверхность (кроме донышка) полностью заглазирована помадой и отделана шоколадной глазурью. Выпускается в продажу в составе смеси пирожных "Латвийский набор".