KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №416 Пирожное мелкое "Земляника" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №416 Пирожное мелкое "Земляника"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 737.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 314.00 276.32 231.48 203.70 
3Начинка марципаново-фруктовая (в №416)85.0 251.00 213.35 185.04 157.28 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 13.00 12.88 9.58 9.50 
5Конфитюр земляничный80.0 7.00 5.60 5.16 4.13 
Итого12.2 87.8 1000.00 877.50 737.20 646.90 
Выход12.2 87.8 1000.00 877.50 646.90 
Рецептуры
Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 305.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 85.33 85.20 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 85.27 72.91 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 73.35 19.80 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 42.68 39.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.17 0.17 
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.15 —   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 372.52 289.67 
Потери 6.0%56.82 17.38 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 305.94 272.28 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 11.18 8.69 
Упек/уварка 12.63%149.16 45.63 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 9.77 8.69 
Начинка марципаново-фруктовая (в №416) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 237.73 209.20 43.99 38.71 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 237.73 221.09 43.99 40.91 
4Конфитюр земляничный80.0 33.96 27.17 6.28 5.03 
5вода—  13.67 —   2.53 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.0 85.0 1008.05 856.85 186.53 158.55 
Потери 0.8%6.85 1.27 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 185.04 157.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39947%85.0 4.03 3.42 0.75 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39947%85.0 4.03 3.42 0.75 0.63 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 275.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   73.02 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 32.86 25.63 
4Эссенция—  2.76 —   0.76 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 325.71 244.37 
Потери 0.8%7.09 1.95 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 275.47 242.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.30 0.98 
Упек/уварка 14.74%173.61 47.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 1.11 0.98 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 34.50 34.45 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 8.63 8.61 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   2.59 —   
5вода—  19.45 —   1.69 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.087—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 91.91 85.48 
Потери 5.7%56.21 4.87 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 86.67 80.61 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 2.62 2.44 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 2.62 2.44 
Сводная рецептура, k=1.033413
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 737.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85253.57 253.19 262.04 261.65 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 173.35 145.62 179.15 150.48 
3Сахарная пудра99.8593.95 93.81 97.09 96.95 
4Мука в/с85.5 85.27 72.91 88.12 75.35 
5вода—  77.24 —   79.82 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 73.35 19.80 75.80 20.47 
7Ядро миндаля подсушенное96.0 43.13 41.40 44.57 42.79 
8Патока крахмальная78.0 34.15 26.64 35.30 27.53 
9Конфитюр земляничный80.0 11.44 9.16 11.83 9.46 
10Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 9.58 9.50 9.90 9.81 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.59 —   2.67 —   
12Спирт—  1.76 —   1.82 —   
13Эссенция—  0.76 —   0.79 —   
14Соль96.5 0.18 0.17 0.18 0.18 
15Корица100.0 0.17 0.17 0.18 0.18 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.16 —   
17Краситель—  0.087—   0.090—   
Итого860.74 672.37 889.51 694.84 
Суммарные пофазные потери 3.8%25.48 
Прочие потери 3.2%22.47 
Общие потери 6.9%47.94 
Выход87.8 737.20 646.90 737.20 646.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№416 Пирожное мелкое "Земляника" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №416 Пирожное мелкое "Земляника" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: