KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №416 Пирожное мелкое "Земляника" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №416 Пирожное мелкое "Земляника"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 272.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8596.90 96.75 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 66.24 55.64 
Сахарная пудра99.8535.90 35.85 
Мука в/с85.5 32.59 27.86 
вода—  29.51 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 28.03 7.57 
Ядро миндаля подсушенное96.0 16.48 15.82 
Патока крахмальная78.0 13.05 10.18 
Конфитюр земляничный80.0 4.37 3.50 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 3.66 3.63 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.99 —   
Спирт—  0.67 —   
Эссенция—  0.29 —   
Соль96.5 0.0680.065
Корица100.0 0.0650.065
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.058—   
Краситель—  0.033—   
Итого256.94 
Выход в готовом изделии87.8 272.60 239.21 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.220 максимум
общий сахар, %132.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %50.915 максимум
общий жир, %6425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.9
белки, %10.0
спирт, %0.8
Рецептуры

№416 Пирожное мелкое "Земляника" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №416 Пирожное мелкое "Земляника" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: