Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №416 Пирожное мелкое "Земляника" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №416 Пирожное мелкое "Земляника"

Масса 40 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.6938 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Бисквит с корицей	№099 Помада	Начинка марципаново-фруктовая (в №416)	№108 Марципан для фруктов и овощей	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	213.1	—	33.6	246.7	246.2
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	83.0	—	85.6	—	168.6	141.6
Сахарная пудра	99.85	83.0	—	—	8.4	91.4	91.3
Мука в/с	85.5	82.9	—	—	—	82.9	70.9
вода	—	—	71.0	2.5	1.6	75.1	—
Зарегистрироваться	27.0	71.3	—	—	—	71.3	19.3
Ядро миндаля подсушенное	96.0	—	—	—	41.9	41.9	40.3
Патока крахмальная	78.0	—	32.0	—	1.3	33.3	25.9
Конфитюр земляничный	80.0	—	—	6.1	—	6.1	4.9
Коньяк или вино десертное	—	—	—	—	2.5	2.5	—
Зарегистрироваться	—	—	—	1.7	—	1.7	—
Эссенция	—	—	0.74	—	—	0.74	—
Соль	96.5	0.17	—	—	—	0.17	0.17
Корица	100.0	0.17	—	—	—	0.17	0.17
Эссенция лимонная	—	0.15	—	—	—	0.15	—
Зарегистрироваться	—	—	—	—	0.08	0.08	—
Итого сырья на полуфабрикаты		320.69	316.84	95.9	89.38	—	—
Зарегистрироваться	93.0	41.5	—	42.8	—	—	—
№099 Помада	88.0	—	—	42.8	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		362.19	316.84	181.5	89.38	—	—
Выход полуфабрикатов		297.5	267.9	180.0	84.3	—	—
Зарегистрироваться	99.1	—	—	—	—	9.3	9.2
Конфитюр земляничный	80.0	—	—	—	—	5.0	4.0
Итого сырья		—	—	—	—	837.11	653.94
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		287.9	217.9	174.1	—	—	—
Выход готовой продукции	87.8						608.8
Влажность	12.2%	11.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	15.0 ±1.0%	7.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
Приготовление - №099 Помада
Приготовление - Начинка марципаново-фруктовая (в №416)
Приготовление - Бисквит с корицей
Приготовление - №416 Пирожное мелкое "Земляника"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей

Приготовление - №099 Помада

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Приготовление - Начинка марципаново-фруктовая (в №416)

Приготовление - Бисквит с корицей

Приготовление - №416 Пирожное мелкое "Земляника"

Слои бисквитного полуфабриката соединены начинкой марципаново-фруктовой. Поверхность (кроме донышка) полностью заглазирована помадой и отделана шоколадной глазурью и конфитюром земляничным. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".