KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №416 Пирожное мелкое "Земляника" → рецептура № 1 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №416 Пирожное мелкое "Земляника" рецептура № 1

№416 Пирожное мелкое "Земляника" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.87 156.45 306.25 378.47 
№099 Помада64.22 118.37 231.72 286.36 
Начинка марципаново-фруктовая (в №416)51.33 94.62 185.23 228.91 
Глазурь шоколадная [Скурихин]2.66 4.90 9.59 11.86 
Конфитюр земляничный1.43 2.64 5.17 6.38 
Итого204.51 376.99 737.96 911.99 
Выход
Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены начинкой марципаново-фруктовой. Поверхность (кроме донышка) полностью заглазирована помадой и отделана шоколадной глазурью и конфитюром земляничным. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".

Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся23.68 43.66 85.46 105.62 
Сахарная пудра23.67 43.64 85.42 105.56 
Мука в/с23.66 43.61 85.36 105.49 
Яйца куриные [яйцо куриное]20.35 37.51 73.43 90.74 
№108 Марципан для фруктов и овощей11.84 21.83 42.73 52.80 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0490.0910.18 0.22 
Корица0.0480.0880.17 0.21 
Эссенция лимонная0.0420.0780.15 0.19 
Итого103.34 190.50 372.90 460.84 
Выход84.87 156.45 306.25 378.47 

Начинка марципаново-фруктовая (в №416) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся24.41 44.99 88.07 108.84 
№099 Помада12.20 22.50 44.03 54.42 
№108 Марципан для фруктов и овощей12.20 22.50 44.03 54.42 
Конфитюр земляничный1.74 3.21 6.29 7.77 
вода0.70 1.29 2.53 3.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.49 0.90 1.76 2.17 
Итого51.75 95.39 186.72 230.75 
Выход51.33 94.62 185.23 228.91 

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся60.77 112.03 219.29 271.00 
Вода20.26 37.34 73.10 90.33 
Патока крахмальная9.12 16.80 32.89 40.65 
Эссенция0.21 0.39 0.76 0.94 
Итого90.36 166.56 326.04 402.93 
Выход76.42 140.87 275.75 340.78 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.96 22.06 43.17 53.36 
Сахар-песок9.57 17.64 34.54 42.68 
Сахарная пудра2.39 4.41 8.63 10.67 
Коньяк или вино десертное0.72 1.32 2.59 3.20 
вода0.47 0.86 1.69 2.09 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.36 0.66 1.30 1.60 
Краситель0.0240.0440.0870.11 
Итого25.50 47.00 92.01 113.70 
Выход24.04 44.32 86.76 107.22 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.34 129.67 253.83 313.69 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]48.09 88.65 173.53 214.45 
Сахарная пудра26.06 48.05 94.05 116.23 
Мука в/с23.66 43.61 85.36 105.49 
вода21.43 39.50 77.32 95.55 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.35 37.51 73.43 90.74 
Ядро миндаля подсушенное11.96 22.06 43.17 53.36 
Патока крахмальная9.48 17.47 34.19 42.25 
Конфитюр земляничный3.17 5.85 11.46 14.16 
Глазурь шоколадная [Скурихин]2.66 4.90 9.59 11.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.72 1.32 2.59 3.20 
Спирт0.49 0.90 1.76 2.17 
Эссенция0.21 0.39 0.76 0.94 
Соль0.0490.0910.18 0.22 
Корица0.0480.0880.17 0.21 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0420.0780.15 0.19 
Краситель0.0240.0440.0870.11 
Итого238.79 440.17 861.63 1064.82 
Выход197.90 364.80 714.10 882.50 

№416 Пирожное мелкое "Земляника" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №416 Пирожное мелкое "Земляника" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: