KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №417 Пирожное мелкое "Мокка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №417 Пирожное мелкое "Мокка"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 939.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 353.00 310.64 331.61 291.82 
3Начинка марципаново-кофейная (в №417)85.5 242.00 206.91 227.33 194.37 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 12.00 11.89 11.27 11.17 
5Начинка фруктовая74.0 6.00 4.44 5.64 4.17 
Итого12.2 87.8 1000.00 878.31 939.40 825.09 
Выход12.2 87.8 1000.00 878.31 825.09 
Рецептуры
Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 363.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 101.40 101.25 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 101.33 86.64 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 87.16 23.53 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 50.72 47.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.20 0.20 
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.18 —   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 442.66 344.22 
Потери 6.0%56.82 20.66 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 363.55 323.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 13.28 10.33 
Упек/уварка 12.63%149.16 54.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 11.61 10.33 
Начинка марципаново-кофейная (в №417) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 227.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 240.08 211.27 54.58 48.03 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 240.08 223.27 54.58 50.76 
4№071 Сироп кофейный68.0 35.30 24.00 8.02 5.46 
5Спирт—  9.60 —   2.18 —   
Итого14.3 85.7 1005.23 861.89 228.52 195.94 
Потери 0.8%6.89 1.57 
Выход14.5 85.5 1000.00 855.00 227.33 194.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3998%85.7 4.02 3.45 0.91 0.78 
Упек/уварка -0.28%-2.82 -0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3998%85.5 4.03 3.45 0.92 0.78 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 386.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   102.37 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 46.07 35.93 
4Эссенция—  2.76 —   1.07 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 456.62 342.58 
Потери 0.8%7.09 2.74 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 386.19 339.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.83 1.37 
Упек/уварка 14.74%173.61 67.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 1.56 1.37 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 41.92 41.86 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 10.48 10.46 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   3.14 —   
5вода—  19.45 —   2.05 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.11 —   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 111.67 103.85 
Потери 5.7%56.21 5.92 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 105.30 97.93 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 3.18 2.96 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 3.18 2.96 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   2.61 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 0.35 0.34 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 8.22 5.59 
Потери 2.4%16.73 0.13 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 8.02 5.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.10 0.067
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.10 0.067
Сводная рецептура, k=1.035197
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 939.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85354.29 353.76 366.76 366.21 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 210.61 176.91 218.02 183.14 
3Сахарная пудра99.85111.88 111.71 115.81 115.64 
4Вода—  107.03 —   110.79 —   
5Мука в/с85.5 101.33 86.64 104.90 89.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 87.16 23.53 90.23 24.36 
7Ядро миндаля подсушенное96.0 52.40 50.30 54.24 52.07 
8Патока крахмальная78.0 47.64 37.16 49.32 38.47 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 11.27 11.17 11.67 11.56 
10Начинка фруктовая74.0 5.64 4.17 5.83 4.32 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.14 —   3.25 —   
12Спирт—  2.18 —   2.26 —   
13Эссенция—  1.07 —   1.10 —   
14Кофе натуральный жареный96.0 0.35 0.34 0.36 0.35 
15Соль96.5 0.21 0.20 0.22 0.21 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.20 0.20 0.21 0.21 
17Эссенция лимонная—  0.18 —   0.19 —   
18Краситель—  0.11 —   0.11 —   
Итого1096.70 856.10 1135.30 886.24 
Суммарные пофазные потери 3.6%31.02 
Прочие потери 3.4%30.13 
Общие потери 6.9%61.15 
Выход87.8 939.40 825.09 939.40 825.09 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№417 Пирожное мелкое "Мокка" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №417 Пирожное мелкое "Мокка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: