KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №417 Пирожное мелкое "Мокка" → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№417 Пирожное мелкое "Мокка"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №417 Пирожное мелкое "Мокка".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №108 Марципан для фруктов и овощей

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Начинка марципаново-кофейная (в №417)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №417 Пирожное мелкое "Мокка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №099 Помада88,0353,00310,64353,00310,64
    Начинка марципаново-кофейная (в №417)85,5242,00206,91242,00206,91
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,112,0011,8912,0011,89
    Начинка фруктовая74,06,004,446,004,44
    Итого87,81000,00878,311000,00878,31
    Выход87,81000,00878,311000,00878,31
    Бисквит с корицей
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 387 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85278,91278,49107,94107,78
    Мука в/с85,5278,73238,31107,8792,23
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,0239,7664,7492,7925,05
    №108 Марципан для фруктов и овощей93,0139,52129,7553,9950,21
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Корица100,00,560,560,220,22
    Эссенция лимонная 0,50 0,19 
    Итого77,81217,62946,82471,22366,42
    Потери 6.0%56,8221,99
    Выход89,01000,00890,00387,00344,43

    Влажность 11.0 ±2.0%

    Начинка марципаново-кофейная (в №417)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 242 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №099 Помада88,0240,08211,2758,1051,13
    №108 Марципан для фруктов и овощей93,0240,08223,2758,1054,03
    №071 Сироп кофейный68,035,3024,008,545,81
    Спирт 9,60 2,32 
    Итого85,71005,23861,89243,27208,58
    Потери 0.8%6,891,67
    Выход85,51000,00855,00242,00206,91

    Влажность 14.5 ±1.0%

    №099 Помада
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 411.1 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 265,08 108,97 
    Патока крахмальная78,0119,2993,0549,0438,25
    Эссенция 2,76 1,13 
    Итого75,01182,37887,09486,07364,68
    Потери 0.8%7,092,92
    Выход88,01000,00880,00411,10361,77

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №108 Марципан для фруктов и овощей
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 112.09 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85398,09397,4944,6244,56
    Сахарная пудра99,8599,5299,3711,1611,14
    Коньяк или вино десертное 29,85 3,35 
    вода 19,45 2,18 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краситель 1,00 0,11 
    Итого93,01060,45986,21118,87110,55
    Потери 5.7%56,216,30
    Выход93,01000,00930,00112,09104,25

    Влажность 7.0 ±2.0%

    №071 Сироп кофейный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 8.54 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 325,14 2,78 
    Кофе натуральный жареный96,043,7241,970,370,36
    Итого68,01024,60696,738,755,95
    Потери 2.4%16,730,14
    Выход68,01000,00680,008,545,81

    Влажность 32.0 ±4.0%

    Сводная рецептура, k=1.035197
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0224,20188,33232,09194,95
    Сахарная пудра99,85119,09118,92123,29123,10
    Вода 113,93 117,94 
    Мука в/с85,5107,8792,23111,6795,47
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро миндаля подсушенное96,055,7853,5557,7455,43
    Патока крахмальная78,050,7139,5652,5040,95
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,112,0011,8912,4212,31
    Начинка фруктовая74,06,004,446,214,60
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Спирт 2,32 2,40 
    Эссенция 1,13 1,17 
    Кофе натуральный жареный96,00,370,360,390,37
    Соль96,50,220,220,230,22
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция лимонная 0,19 0,20 
    Краситель 0,11 0,12 
    Итого 1167,44911,331208,53943,41
    Суммарные пофазные потери 3.62%33,02
    Прочие потери 3.4%32,08
    Общие потери 6.9%65,10
    Выход87,81000,00878,311000,00878,31
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Бисквит с корицей
    Влажность, %11.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %31.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %37.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %75.3
    Начинка марципаново-кофейная (в №417)
    Влажность, %14.5 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %52.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %40.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.5
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    №108 Марципан для фруктов и овощей
    Влажность, %7.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.8
    №071 Сироп кофейный
    Влажность, %32.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.7
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.1
    Жиры, г222783
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г17.8
    Углеводы, г6117365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г51.5
      Полисахариды, г9.2
    Зола, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг82.1
     Витамин а rae, мкг165.821800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.0618
     Ниацин, мг0.2
     Холин, мг2.8
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фолацин, мкг2.21200
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг1.81810
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг27.431000
     Магний, мг17.34400
     Натрий, мг27.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фосфор, мг60.48800
     Хлор, мг2.1
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.9614
     Иод, мкг0.10150
     Марганец, мг0.1
     Медь, мг0.0
     Селен, мкг0.1070
     Фториды, мг0.0
     Цинк, мг0.1115
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5511
     Холестерин, мг94.2
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.3
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %18.2
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.3
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г22.3