KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №417 Пирожное мелкое "Мокка" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №417 Пирожное мелкое "Мокка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 466.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85181.98 181.70 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 108.18 90.87 
Сахарная пудра99.8557.46 57.38 
Вода—  54.97 —   
Мука в/с85.5 52.05 44.50 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 44.77 12.09 
Ядро миндаля подсушенное96.0 26.91 25.84 
Патока крахмальная78.0 24.47 19.09 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 5.79 5.74 
Начинка фруктовая74.0 2.90 2.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.61 —   
Спирт—  1.12 —   
Эссенция—  0.55 —   
Кофе натуральный жареный96.0 0.18 0.17 
Соль96.5 0.11 0.10 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.10 0.10 
Эссенция лимонная—  0.093—   
Краситель—  0.054—   
Итого439.72 
Выход в готовом изделии87.8 466.10 409.38 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.220 максимум
общий сахар, %240.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %83.115 максимум
общий жир, %10425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.5
белки, %16
спирт, %1.3
Рецептуры

№417 Пирожное мелкое "Мокка" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №417 Пирожное мелкое "Мокка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: