KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №417 Пирожное мелкое "Мокка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №417 Пирожное мелкое "Мокка"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 417.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 353.00 310.64 147.45 129.75 
3Начинка марципаново-кофейная (в №417)85.5 242.00 206.91 101.08 86.43 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 12.00 11.89 5.01 4.97 
5Начинка фруктовая74.0 6.00 4.44 2.51 1.85 
Итого12.2 87.8 1000.00 878.31 417.70 366.87 
Выход12.2 87.8 1000.00 878.31 366.87 
Рецептуры
Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 45.09 45.02 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 45.06 38.52 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 38.76 10.46 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 22.55 20.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.0910.091
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.081—   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 196.83 153.05 
Потери 6.0%56.82 9.19 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 161.65 143.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 5.91 4.59 
Упек/уварка 12.63%149.16 24.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 5.16 4.59 
Начинка марципаново-кофейная (в №417) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 240.08 211.27 24.27 21.36 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 240.08 223.27 24.27 22.57 
4№071 Сироп кофейный68.0 35.30 24.00 3.57 2.43 
5Спирт—  9.60 —   0.97 —   
Итого14.3 85.7 1005.23 861.89 101.61 87.12 
Потери 0.8%6.89 0.70 
Выход14.5 85.5 1000.00 855.00 101.08 86.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3998%85.7 4.02 3.45 0.41 0.35 
Упек/уварка -0.28%-2.82 -0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3998%85.5 4.03 3.45 0.41 0.35 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   45.52 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 20.48 15.98 
4Эссенция—  2.76 —   0.47 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 203.03 152.33 
Потери 0.8%7.09 1.22 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 171.72 151.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.81 0.61 
Упек/уварка 14.74%173.61 29.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.69 0.61 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 18.64 18.61 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 4.66 4.65 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   1.40 —   
5вода—  19.45 —   0.91 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.047—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 49.65 46.18 
Потери 5.7%56.21 2.63 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 46.82 43.54 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.42 1.32 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.42 1.32 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   1.16 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 0.16 0.15 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 3.66 2.49 
Потери 2.4%16.73 0.060
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 3.57 2.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0440.030
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0440.030
Сводная рецептура, k=1.035197
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 417.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85157.53 157.30 163.08 162.83 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 93.65 78.66 96.94 81.43 
3Сахарная пудра99.8549.75 49.67 51.50 51.42 
4Вода—  47.59 —   49.26 —   
5Мука в/с85.5 45.06 38.52 46.64 39.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 38.76 10.46 40.12 10.83 
7Ядро миндаля подсушенное96.0 23.30 22.37 24.12 23.15 
8Патока крахмальная78.0 21.18 16.52 21.93 17.10 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 5.01 4.97 5.19 5.14 
10Начинка фруктовая74.0 2.51 1.85 2.59 1.92 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.40 —   1.45 —   
12Спирт—  0.97 —   1.00 —   
13Эссенция—  0.47 —   0.49 —   
14Кофе натуральный жареный96.0 0.16 0.15 0.16 0.16 
15Соль96.5 0.0940.0900.10 0.094
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0910.0910.0940.094
17Эссенция лимонная—  0.081—   0.084—   
18Краситель—  0.047—   0.048—   
Итого487.64 380.66 504.80 394.06 
Суммарные пофазные потери 3.6%13.79 
Прочие потери 3.4%13.40 
Общие потери 6.9%27.19 
Выход87.8 417.70 366.87 417.70 366.87 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №417 Пирожное мелкое "Мокка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: