KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №415 Пирожное мелкое "Ореховое" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №415 Пирожное мелкое "Ореховое"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 205.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка марципаново-ореховая (в №415)88.0 240.00 211.20 49.42 43.49 
3№099 Помада88.0 240.00 211.20 49.42 43.49 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 12.00 11.89 2.47 2.45 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.00 5.70 1.24 1.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.4 88.6 1000.00 885.87 205.90 182.40 
Выход11.4 88.6 1000.00 885.87 182.40 
Рецептуры
Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 28.48 28.44 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 28.47 24.34 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 24.49 6.61 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 14.25 13.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.0570.057
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.051—   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 124.35 96.70 
Потери 6.0%56.82 5.80 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 102.13 90.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 3.73 2.90 
Упек/уварка 12.63%149.16 15.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 3.26 2.90 
Начинка марципаново-ореховая (в №415) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 248.49 218.67 12.28 10.81 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 248.49 231.10 12.28 11.42 
4Ядро ореха жареное97.5 20.39 19.88 1.01 0.98 
5Спирт—  9.93 —   0.49 —   
Итого13.4 86.6 1024.27 887.10 50.62 43.84 
Потери 0.8%7.10 0.35 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 49.42 43.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40029%86.6 4.10 3.55 0.20 0.18 
Упек/уварка 1.58%16.13 0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40029%88.0 4.04 3.55 0.20 0.18 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   16.35 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 7.36 5.74 
4Эссенция—  2.76 —   0.17 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 72.95 54.73 
Потери 0.8%7.09 0.44 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 61.70 54.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.29 0.22 
Упек/уварка 14.74%173.61 10.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.25 0.22 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 10.56 10.54 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 2.64 2.64 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   0.79 —   
5вода—  19.45 —   0.52 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.027—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 28.13 26.16 
Потери 5.7%56.21 1.49 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 26.53 24.67 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.80 0.75 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.80 0.75 
Сводная рецептура, k=1.028534
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 205.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8559.62 59.53 61.32 61.23 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.06 44.57 54.57 45.84 
3Сахарная пудра99.8531.12 31.08 32.01 31.96 
4Мука в/с85.5 28.47 24.34 29.28 25.03 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 24.49 6.61 25.18 6.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  16.87 —   17.35 —   
7Ядро миндаля подсушенное96.0 13.20 12.67 13.58 13.03 
8Патока крахмальная78.0 7.76 6.05 7.98 6.22 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 2.47 2.45 2.54 2.52 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.24 1.17 1.27 1.21 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 1.24 0.91 1.27 0.94 
12Ядро ореха жареное97.5 1.01 0.98 1.04 1.01 
13Коньяк или вино десертное—  0.79 —   0.81 —   
14Спирт—  0.49 —   0.50 —   
15Эссенция—  0.17 —   0.18 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.0590.0570.0610.059
17Корица100.0 0.0570.0570.0590.059
18Эссенция лимонная—  0.051—   0.053—   
19Краситель—  0.027—   0.027—   
Итого242.18 190.48 249.09 195.92 
Суммарные пофазные потери 4.2%8.08 
Прочие потери 2.8%5.44 
Общие потери 6.9%13.52 
Выход88.6 205.90 182.40 205.90 182.40 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№415 Пирожное мелкое "Ореховое" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №415 Пирожное мелкое "Ореховое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: