KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №415 Пирожное мелкое "Ореховое" → рецептура № 1 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №415 Пирожное мелкое "Ореховое" рецептура № 1

№415 Пирожное мелкое "Ореховое" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся219.47 113.76 260.43 401.59 
Начинка марципаново-ореховая (в №415)106.19 55.05 126.02 194.32 
№099 Помада106.19 55.05 126.02 194.32 
Глазурь шоколадная [Скурихин]5.31 2.75 6.30 9.72 
Какао-порошок [Скурихин]2.65 1.38 3.15 4.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.65 1.38 3.15 4.86 
Итого442.48 229.36 525.07 809.66 
Выход
Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены марципаново-ореховой начинкой. Поверхность (кроме донышка) покрыта помадой и отделана шоколадной глазурью и фруктовой начинкой. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".

Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся61.24 31.75 72.68 112.07 
Сахарная пудра61.21 31.73 72.64 112.01 
Мука в/с61.17 31.71 72.59 111.94 
Яйца куриные [яйцо куриное]52.62 27.28 62.44 96.29 
№108 Марципан для фруктов и овощей30.62 15.87 36.34 56.03 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.13 0.0660.15 0.23 
Корица0.12 0.0640.15 0.22 
Эссенция лимонная0.11 0.0570.13 0.20 
Итого267.23 138.52 317.11 488.99 
Выход219.47 113.76 260.43 401.59 

Начинка марципаново-ореховая (в №415) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся52.78 27.36 62.63 96.57 
№099 Помада26.39 13.68 31.31 48.29 
№108 Марципан для фруктов и овощей26.39 13.68 31.31 48.29 
Ядро ореха жареное2.17 1.12 2.57 3.96 
Спирт1.05 0.55 1.25 1.93 
Итого108.77 56.38 129.07 199.04 
Выход106.19 55.05 126.02 194.32 

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся105.43 54.65 125.11 192.93 
Вода35.14 18.22 41.70 64.31 
Патока крахмальная15.82 8.20 18.77 28.94 
Эссенция0.37 0.19 0.43 0.67 
Итого156.76 81.26 186.02 286.85 
Выход132.58 68.73 157.33 242.61 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся28.37 14.70 33.66 51.91 
Сахар-песок22.69 11.76 26.93 41.53 
Сахарная пудра5.67 2.94 6.73 10.38 
Коньяк или вино десертное1.70 0.88 2.02 3.11 
вода1.11 0.57 1.32 2.03 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.85 0.44 1.01 1.56 
Краситель0.0570.0300.0680.10 
Итого60.45 31.34 71.74 110.62 
Выход57.01 29.55 67.65 104.32 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся128.13 66.42 152.05 234.46 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]114.02 59.10 135.30 208.64 
Сахарная пудра66.89 34.67 79.37 122.39 
Мука в/с61.17 31.71 72.59 111.94 
Яйца куриные [яйцо куриное]52.62 27.28 62.44 96.29 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся36.25 18.79 43.02 66.34 
Ядро миндаля подсушенное28.37 14.70 33.66 51.91 
Патока крахмальная16.67 8.64 19.78 30.50 
Глазурь шоколадная [Скурихин]5.31 2.75 6.30 9.72 
Какао-порошок [Скурихин]2.65 1.38 3.15 4.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.65 1.38 3.15 4.86 
Ядро ореха жареное2.17 1.12 2.57 3.96 
Коньяк или вино десертное1.70 0.88 2.02 3.11 
Спирт1.05 0.55 1.25 1.93 
Эссенция0.37 0.19 0.43 0.67 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.13 0.0660.15 0.23 
Корица0.12 0.0640.15 0.22 
Эссенция лимонная0.11 0.0570.13 0.20 
Краситель0.0570.0300.0680.10 
Итого520.44 269.78 617.58 952.32 
Выход430.20 223.00 510.50 787.20 

№415 Пирожное мелкое "Ореховое" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №415 Пирожное мелкое "Ореховое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: